Waar komt de bitterheid in bier vandaan?

news-20140711-picsIn de vrouwelijke hopbloem treft men de bitterheid aan die wordt uitgedrukt in % α (alfazuren) en ook essentiële oliën die de aroma’s bepalen. Als een hopsoort weinig essentiële oliën bevat, heeft ze veel alfazuren en omgekeerd.

De graad van alfazuren bevindt zich tussen 3 en 17 % en is afhankelijk van de hopsoort. Deze maat wordt door de producent voor elke oogst gegeven. Er bestaan dus twee soorten hop, de bittere hop en de aromatische hop.

In het midden van de hopbloemen bevindt zich lupuline, een soort van geel poeder dat samengesteld is uit zachte hars. Deze hars bevat de alfazuren, die onoplosbaar zijn. Tijdens het koken van de mout ondergaan die alfazuren een isomerisatie (d.i. een verandering van de moleculaire structuur) en worden ze oplosbaar. Zo ontstaat een bitter product, het iso-alfazuur. Het is de combinatie van die bitterheid en de suikers van de mout die de complexe smaak van het bier creëert.

Men spreekt van EBU wanneer de alfazuren zich omzetten in iso-alfazuren. Na hun oplossing tijdens het koken van de mout bepalen ze de bitterheid.

De eigenschappen van hop zorgen ervoor dat dit, bijvoorbeeld tijdens het brouwen van een pale ale, op twee verschillende momenten tijdens het productieproces van bier gebruikt kan worden. De hop waarvan men de iso-alfazuren wil gebruiken voor de bitterheid, zal toegevoegd worden bij het begin van het hoppen.

De hop waaruit men enkel de essentiële oliën voor de aroma’s wil halen, zal maximaal tien minuten voor het einde van het hoppen of tijdens het drooghoppen worden toegevoegd, want dergelijke oliën zijn vluchtig. In het specifieke voorbeeld van geuze, die bitter noch aromatisch is, gebruikt men voor de bewaring van het bier een oude (overjarige) hop die zijn bitterheid en zijn aroma’s verloren heeft. Het hoppen voor de bitterheid gebeurt altijd met verhitting en kan versterkt worden door een aromatisch “drooghoppen”, meer bepaald een zak hopbloemen die in de kuip geplaatst wordt en die de essentiële oliën en dus de aromatische kwaliteiten van de bloemen laat vrijkomen.

Een aantal cijfers

  • 1 EBU = 1 mg iso-alfazuur / liter
  • De mens kan bitterheid waarnemen vanaf ongeveer 12 EBU.
  • Een pils situeert zich over het algemeen tussen 18 en 24 EBU,
  • een pale ale tussen 32 et 38 EBU
  • een geuze tussen 8 et 12 EBU.