Een paar ingrediënten en … veel vakkennis en geduld!

news-20130108Water, gerst, hop en gist: de ingrediënten voor een goed bier lijken vrij eenvoudig, maar zijn er tevens ook verantwoordelijk voor dat het brouwproces zo complex is. En voor speciaalbieren kan men er ook nog eens andere ingrediënten aan toevoegen. De kwaliteit van een bier, zijn smaak en zijn originaliteit zijn dus echt niet te herleiden tot een subtiele mix van de basisingrediënten.

In feite is het juist de menselijke tussenkomst die het verschil maakt! De vakkennis en de kunde van de brouwer en een recept waarvan alleen hij het geheim kent, maken dat de verschillende stappen van het brouwproces – dat tegelijk eenvoudig en complex is - met veel geduld tot een goed resultaat leiden.

Het mouten

De eerste stap: mout maken dat als basis wordt gebruikt voor het brouwen van bier. Daarvoor worden gerstekorrels gedurende twee dagen in water geweekt. Daarna beginnen de gerstekorrels te kiemen gedurende vijf dagen. Om de enzymen te bewaren die het zetmeel tijdens het brouwen omzetten in suikers, wordt het kiemproces onderbroken. De gerst wordt dan met lucht gedroogd. Van de duur en de temperatuur waarop de gerst wordt geëest, hangt later de smaak en de kleur van de mout af. Het is deze mout die aan elk bier zijn typisch karakter geeft.

Het brouwen

De tweede stap: het maken van wort. Hiervoor worden de moutkorrels geschroot en met water vermengd waarvan de temperatuur geleidelijk tot 75°C wordt verhoogd. Dit wordt ook het maischen genoemd. Door de enzymwerking wordt het aanwezige zetmeel in het beslag omgezet in suikers en aminozuren, die later als voedingsbodem voor het gistingsproces worden gebruikt. Het beslag wordt nu op een natuurlijke wijze gefilterd door het kaf van de geschrote moutkorrels dat zich op de bodem van de filterkuip ophoopt. Daarna wordt het gefilterde wort in de kookketel gekookt en voegt men er hop aan toe. De hop zorgt voor aroma en bitterheid in het bier.

De gisting

De beslissende stap in het brouwproces. Aan het afgekoelde wort voegt men gist toe. De gist voedt zich met de aanwezige suikers en produceert alcohol en koolzuurgas. Zoals elders al aangegeven, zijn er verschillende manieren om het wort te laten gisten: lage gisting, hoge gisting, spontane gisting en gemengde gisting. Elke bierstijl heeft zijn eigen soort gisting.

Lagering en rijping

Het jonge of “groene” bier wordt daarna gefilterd, afgekoeld en in lageringstanks bewaard op een temperatuur van 0°C. Het bier kan hier rijpen, stabiliseert zich en krijgt een fijnere smaak. De duur van de rijpingsfase hangt af van het type bier dat men brouwt.

Filtratie en botteling

Na een laatste filtering is het bier mooi helder (deze stap wordt uiteraard overgeslagen voor lambiekbieren en witbieren). Het bier is klaar om te worden gebotteld (op flessen) of te worden afgevuld (in blikjes of vaten). In bepaalde gevallen zal de brouwer nog wat extra gist en suiker toevoegen bij het bottelen om zo een hergisting op fles te verkrijgen. In andere gevallen voegt men tijdens het productieproces fruit, aroma’s en andere additieven toe om speciaalbieren te maken die momenteel zo erg in trek zijn. Terug naar de nieuwslijst