Nootjes van hertenkalf, wildjus en Gordon Finest Silver met kappertjes en artisjokken

  • 4 personen
  • Moeilijker
  • Gordon Finest Silver
recipe-3

Ingrediënten

  • 600 g hertenkalffilet
  • 4 artisjokken
  • 15 cl pepersaus voor wild
  • 150 cl Gordon Finest Silver tot
  • 50 cl laten inkoken
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 stokje rauw zoethout
  • 15 g bruine suiker
  • 1 kleine eetlepel balsamicoazijn ( 8 g )
  • 1 Granny Smith in schijfjes
  • 1 rode biet
  • 1 citroen
  • 10 cl room
  • fijngehakte peterselie
  • 1 eetlepel maïzena

Bereiding

  • Gaar de gewassen artisjokken in gezouten water met wat citroen.
  • Laten afkoelen.
  • Verwijder de blaadjes en het stro.
  • Druk met een steekvormpje 8 schijven uit de artisjokbodems.
  • Schik ze op een bord, kruid ze met peper en zout en strijk ze in met gesmolten boter. Afdekken met folie en opwarmen.
  • Pureer de rest van de artisjokbodems met wat room.
  • Op smaak brengen met peper en zout.
  • Warm houden.
  • Was de rode biet.
  • Met zout bestrooien en inpakken in aluminiumfolie.
  • Gedurende 45 minuten garen in een voorverwarmde oven op 160° C.
  • Laten afkoelen. Uit de folie halen, de pel onder stromend water verwijderen en droog deppen.
  • Snijd daarvan plakken van 2 mm dik.
  • Met behulp van een steekvormpje schijven van 3 cm doorsnede uitdrukken.
  • Warm houden. Bak de gekruide hertenkalffilet rosé door het vlees eerst langs beide zijden in boter te braden en daarna 4 minuten in een oven op 180° C te garen.
  • Naderhand 20 minuten laten rusten op een lauwwarme plek.

Voor de saus:

  • Meng de pepersaus met ½ dl ingekookte Gordon Finest Silver.
  • Binden met maïzena.
  • Voeg er de balsamicoazijn, de bruine suiker, de fijngehakte peterselie en de kappertjes aan toe.
  • De saus warm houden.
  • Snijd de warme hertenkalffilets in 8 gelijke stukken.
  • Schik 2 nootjes in het midden van elk bord. Schik daaromheen een quenelle van artisjokpuree en 2 warme artisjokschijfjes.
  • Schik op het vlees een schijfje rode biet, met een schijfje appel erbovenop.
  • Rasp er wat zoethout overheen.
  • Overgieten met warme saus.