Capesante arrosto, granella di lardo bianco, indivia caramellata, emulsione alla Gordon Finest Platinum

Preparazione

• Tagliare grossolanamente l’indivia, quindi farla rosolare con 1 cucchiaio di burro, 2 pezzi di buccia di pompelmo, il sale, il pepe e lo zucchero di canna fino a quando non comincerà a prendere colore.
• Rosolare le capesante nell’olio di nocciola.
• Passare la pancetta in forno a 130° C per 20 minuti, quindi sminuzzarla con il mixer.
• Far ridurre la Gordon Finest Platinum, aggiungere il succo di mezzo limone verde, una noce di burro ed emulsionare.
• Disporre sul piatto con i crostini di pane e lo shiso ( o il prezzemolo ).