Medaglioni di cerbiatto, salsa di selvaggina e Gordon Finest Silver ai capperi e ai carciofi

  • 4 persone
  • Difficile
  • Gordon Finest Silver
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Ingredienti

  • 600 g di filetto di cerbiatto
  • 4 carciofi
  • 15 cl di salsa poivrade
  • 150 cl di Gordon Finest Silver, ridotta a 50 cl
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 pezzo di liquirizia grezza
  • 15 g di zucchero di canna
  • 1 piccolo cucchiaino di aceto balsamico ( 8 g )
  • 1 mela Granny Smith a fette
  • 1 barbabietola, 1 limone
  • 10 cl di panna
  • Prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di maizena

Preparazione

  • Cuocere in acqua salata con succo di limone i carciofi lavati.
  • Lasciar raffreddare, quindi rimuovere le foglie e la peluria interna.
  • Tagliare 8 dischi dai fondi di carciofo usando un tagliapasta rotondo.
  • Metterli su un piatto, salare, pepare e versarvi sopra il burro fuso.
  • Coprire con pellicola da cucina e riscaldare.
  • Frullare o schiacciare gli altri fondi di carciofo, insieme ad un po’ di panna, riducendoli a una crema.
  • Regolare di sale e di pepe.
  • Tenere in caldo.
  • Lavare la barbabietola, spolverizzare di sale, fasciare nell’alluminio e cuocere in forno già caldo a 160° per 45 minuti.
  • Lasciar raffreddare.
  • Rimuovere l’alluminio, sfregare la buccia sotto l’acqua del rubinetto ed asciugare.
  • Con il tagliapasta, tagliare delle rondelle di 2 mm di spessore e delle fette di 3 cm.
  • Tenere in caldo.
  • Cuocere il filetto di cerbiatto salato e pepato in modo che la carne rimanga al sangue, prima sui due lati nel burro caldo, poi per 4 minuti in forno a 180° C.
  • A cottura ultimata, lasciar riposare in un luogo tiepido/caldo per 20 minuti.
  • Mescolare la salsa poivrade con ½ dl di riduzione della Gordon Finest Silver.
  • Addensare con la maizena.
  • Aggiungere l’aceto balsamico, lo zucchero di canna, il prezzemolo tritato, i capperi e tenere la salsa in caldo.
  • Tagliare i filetti di cerbiatto in 8 pezzi identici.
  • Disporre due fette di carne al centro di ogni piatto.
  • Tutt’intorno alla carne, disporre una chenelle di purè di carciofi e due rondelle calde di carciofo.
  • Posare sulla carne una rondella di barbabietola, poi una rondella di mela e un po’ di liquirizia grattugiata.
  • Versare la salsa calda sopra al tutto.