Noisettes de faon, jus de venaison et Gordon Finest Silver aux câpres et artichauts
- 4 personnes
- Difficile
- Gordon Finest Silver
Ingrédients
- 600 g de filet de faon
- 4 artichauts
- 15 cl de sauce poivrade
- 150 cl de Gordon Finest Silver, réduite à 50 cl
- 1 càs de câpres
- 1 morceau de réglisse brut
- 15 g de sucre brun
- 1 petite càs de vinaigre balsamique ( 8 gr )
- 1 pomme Granny Smith en tranches
- 1 betterave rouge
- 1 citron
- 10 cl de crème
- Persil ciselé
- 1 càs Maïzena
Préparation
- Cuire les artichauts lavés dans de l’eau salée avec du citron.
- Laisser refroidir.
- Eliminer les feuilles et le foin.
- Avec un emporte-pièce, découper 8 ronds dans les fonds d’artichauts.
- Les déposer sur une assiette, saler et poivrer et enduire de beurre fondu.
- Recouvrir de papier film et chauffer.
- Réduire le reste des fonds d’artichaut en purée avec un peu de crème et assaisonner.
- Garder au chaud.
- Laver la betterave rouge, saupoudrer de sel, emballer dans de l’aluminium et cuire dans un four préchauffé à 160° C pendant 45 minutes.
- Laisser refroidir.
- Retirer de l’aluminium, frotter la peau sous l’eau du robinet pour laver et sécher.
- Découper des rondelles de 2 mm d’épaisseur et des tranches de 3 cm avec l’emporte-pièce.
- Garder au chaud.
- Cuire le filet de faon assaisonné pour que la viande reste rosée, d’abord des deux côtés dans le beurre, puis pendant 4 minutes dans un four à 180° C.
- Ensuite, laisser reposer 20 minutes à un endroit tiède chaud.
- Mélanger la sauce poivrade avec ½ dl de réduction de Gordon Finest Silver.
- Lier à la Maïzena.
- Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre brun, le persil haché, les câpres et garder la sauce au chaud.
- Découper les filets de faon chauds en 8 morceaux identiques.
- Disposer 2 noisettes au milieu de chaque assiette.
- Déposer autour une quenelle de purée d’artichaut, 2 rondelles chaudes d’artichaut.
- Disposer sur la viande une rondelle de betterave rouge, avec pardessus une rondelle de pomme et un peu de râpure de réglisse.
- Arroser de sauce chaude.