Noisettes de faon, jus de venaison et Gordon Finest Silver aux câpres et artichauts

Préparation

• Cuire les artichauts lavés dans de l’eau salée avec du citron.
• Laisser refroidir.
• Eliminer les feuilles et le foin.
• Avec un emporte-pièce, découper 8 ronds dans les fonds d’artichauts.
• Les déposer sur une assiette, saler et poivrer et enduire de beurre fondu.
• Recouvrir de papier film et chauffer.
• Réduire le reste des fonds d’artichaut en purée avec un peu de crème et assaisonner.
• Garder au chaud.
• Laver la betterave rouge, saupoudrer de sel, emballer dans de l’aluminium et cuire dans un four préchauffé à 160° C pendant 45 minutes.
• Laisser refroidir.
• Retirer de l’aluminium, frotter la peau sous l’eau du robinet pour laver et sécher.
• Découper des rondelles de 2 mm d’épaisseur et des tranches de 3 cm avec l’emporte-pièce.
• Garder au chaud.
• Cuire le filet de faon assaisonné pour que la viande reste rosée, d’abord des deux côtés dans le beurre, puis pendant 4 minutes dans un four à 180° C.
• Ensuite, laisser reposer 20 minutes à un endroit tiède chaud.
• Mélanger la sauce poivrade avec ½ dl de réduction de Gordon Finest Silver.
• Lier à la Maïzena.
• Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre brun, le persil haché, les câpres et garder la sauce au chaud.
• Découper les filets de faon chauds en 8 morceaux identiques.
• Disposer 2 noisettes au milieu de chaque assiette.
• Déposer autour une quenelle de purée d’artichaut, 2 rondelles chaudes d’artichaut.
• Disposer sur la viande une rondelle de betterave rouge, avec pardessus une rondelle de pomme et un peu de râpure de réglisse.
• Arroser de sauce chaude.