Bières étonnantes

news-20130129Expérimentales, étonnantes ou farfelues, des bières qui défient les goûts

L'avantage de la bière, est qu'à partir du moment où les ingrédients de base sont là (malt, houblon, etc...), on peut les compléter avec nombre de nuances pour se distinguer. Et pour le choix de l’arôme les ressources naturelles sont inépuisables, on peut donc (presque) tout essayer !

Ainsi, ont émergé récemment sur le marché, plusieurs bières artisanales au.... sapin. La brasserie Artisanale du Dauphiné a lancé la Mandrin au sapin, composée de malts, de houblons aromatiques et d'épines séchées de sapin du Vercors et de la Chartreuse. De fermentation haute et tirant à 8%, elle offre de belles saveurs résinées et épicées, une couleur ambrée, avec une mousse blanche faible, sans pétillance. Une microbrasserie québécoise, le Naufrageur, a lancé la Saint-Jean Baptiste, aux ingrédients 100% issus de la Belle Province: orge maltée bio, blé cru, une levure spéciale « Jean-Talon », du houblon et du sapin baumier. Légère (4,5%), elle se caractérise par un mélange d'arômes d'herbes, de coriandre, basilic, thé... et de sapin, avec une amertume assez agréable.

Chez nous, on retrouve de belles « expérimentations » de goût, avec une bière au speculoos, brassée à Ecaussines, une bière au chocolat, ou encore, des bières chaudes, comme la Warme Kriek conçue par la brasserie Timmermans : une déclinaison originale et bienvenue au cœur de l’hiver. Chauffée à 60°, elle est typique par les ajouts d’agrumes et d’épices qui lui donnent un goût unique.

Plus traditionnelles, et typiquement anglaises, les bières à fermentation haute de style Indian Pale Ale (IPA) remontent au 18è siècle. Elles étaient destinées aux troupes coloniales britanniques, en Inde notamment. Plus fortement alcoolisées et houblonnées que les « ales » de l'époque, elles se conservaient mieux pendant le transport par mer et sous la chaleur des colonies. La Martin's IPA fait renaître cette recette traditionnelle de l’Empire : ambrée, elle tire à 6,9%, avec un bouquet de houblon prononcé et une belle pétillance. Son secret : le dry-hopping : des fleurs fraîches de houblon sont ajoutées en fin de fermentation ce qui lui confère une amertume franche mais d’un équilibre exceptionnel.

Attention toute spéciale sur une bière qui ne l’est pas moins : la Real Ale. Exportée en Belgique pour John Martin, vous ne la trouverez qu’au pub anversois « The Duke » (Keizerlei). C’est une bière de pression (l’air est pompé à la main) non-filtrée et non-pasteurisée. De la levure et du houblon sont ajoutés dans le fût durant sa brève fermentation, ce qui lui donne une douceur caractéristique. La Martin’s Real Ale est donc une bière en fût « vivante et authentique », servie avec une pompe anglaise. De péremption très courte, elle arrive par transport spécial et est stockée en cave dans des fûts exclusifs, montés sur ressorts, pour permettre une inclinaison toujours équilibrée en fonction du débit.

Rappelons encore les bières au... potiron dont les américains sont de fervents amateurs. Par exemple la Pumpkin Lambicus Timmermans. C'est une bière légère (4%) de couleur ambré-orange à fermentation spontanée, et fruitée. Elle offre un goût gracieux teinté d’une acidité contrôlée sur le lambic, confondu avec le fruité sec et subtilement sucré du potiron. On y retrouve en milieu de bouche un passage gustatif évoquant la cassonade.

Issues du passé précolombien en Amérique du Sud, les bières à base de maïs sont toujours produites et consommées dans les pays andins, (Équateur, Pérou, Bolivie, Venezuela, Colombie). La Chicha est préparée à base de maïs, d'arachide et on y ajoute des fruits. La fermentation dure de quelques jours à deux mois, pour la rendre plus ou moins alcoolisée. On trouve également des bières de maïs en Afrique, comme le Tchakpalo, une boisson traditionnelle du Bénin, qui, dans sa version la plus simple (il en existe plusieurs variantes) consiste en une fermentation de farine de maïs et d’eau pendant 48h. Il faut ensuite recueillir l’eau fermentée et réserver, puis ajouter du caramel. Elle se déguste bien fraîche.