Saint-Jacques rôties, chapelure de lard blanc, chicons caramélisés, émulsion à la Gordon Finest Platinum

Préparation

• Couper grossièrement les chicons, les poêler avec 1 càs de beurre, 2 pelures de pamplemousse, ajouter sel, poivre, sucre de canne jusqu’à coloration.
• Rôtir les noix de Saint-Jacques avec de l’huile de noisettes.
• Faire sécher le lard au four à 130° C pendant 20 minutes et le mixer.
• Réduire la Gordon Finest Platinum, ajouter le jus d’un demi-citron vert, du thym frais, 1 càs de beurre et émulsionner.
• Dresser sur assiette avec les croutons de pain et le shizo ( ou persil plat ).