Saint-Jacques rôties, chapelure de lard blanc, chicons caramélisés, émulsion à la Gordon Finest Platinum
- 4 personnes
- Moyen
- Gordon Finest Platinum
Ingrédients
- 12 noix de Saint-Jacques
- 100 g de lard
- Huile de noisettes
- 2 càs de beurre
- 100 g de sucre de canne
- 5 chicons de pleine terre
- 25 cl de Gordon Finest Platinum
- Sel et poivre
- 1 citron vert
- 1 pamplemousse
- Crouton de pain
- Shizo ( ou persil plat )
Préparation
- Couper grossièrement les chicons, les poêler avec 1 càs de beurre, 2 pelures de pamplemousse, ajouter sel, poivre, sucre de canne jusqu’à coloration.
- Rôtir les noix de Saint-Jacques avec de l’huile de noisettes.
- Faire sécher le lard au four à 130° C pendant 20 minutes et le mixer.
- Réduire la Gordon Finest Platinum, ajouter le jus d’un demi-citron vert, du thym frais, 1 càs de beurre et émulsionner.
- Dresser sur assiette avec les croutons de pain et le shizo ( ou persil plat ).