Joue de porc, oeuf de ferme poché au vin rouge, croûtons, girolles, petits oignons, jus léger de Gordon Finest Gold

Préparation

• Nettoyer les joues de porc, découper-les chacunes en 3 morceaux identiques, les colorer brièvement et les laisser cuire au four à 80° C pendant 8 heures.
• Pocher les oeufs de cailles dans le vin rouge, un jet de vinaigre et un peu d’eau.
• Découper le pain en dés et les cuire afin qu’ils soient croquants dans de l’huile d’olive et du beurre.
• Nettoyer les girolles et les faire revenir dans le beurre, assaisonner, saler et poivrer.
• Nettoyer les petits oignons, les faire revenir légèrement dans le beurre, mouiller avec le bouillon de poule et laisser cuire à couvert avec du papier de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient à point ( +/- 30 min. ).
• Les couper ensuite en deux.
• Pour le jus léger, faire revenir les carottes, le céleri, le poireau et l’oignon.
• Ajouter le thym, le laurier, le poivre et le sel et mouiller avec la bière.
• Laisser réduire légèrement et ajouter le fond de veau de façon à ce que la Gordon Finest Gold ne devienne pas amère ( +/- 1h30 ), et jusqu’à ce que la sauce soit légèrement liée.
• Tamiser finement avant de servir.
• Servir avec des pommes de terre rissolées.