El gran regreso de la cervezas de temporada

¿Efecto moda, búsqueda de nuevos «nichos» de marketing cervecero o renovación de una antigua tradición a favor de un consumo más claro y exigente? Hoy en día, tenemos una cerveza para cada temporada, y cada una marca su especificidad.Conocemos desde hace mucho la cerveza de Navidad. Se trata de tradición anglosajona introducida en nuestra cultura por John Martin en 1924 con su famoso Gordon Xmas: una Scotch Ale especial elaborada con el resto de malta y de lúpulo de la cosecha de otoño, lo cual le confiere un aroma y un sabor más pronunciados con sabores especiados, ideal para periodos festivos. Fuerte y reconfortante en pleno corazón de las fiestas, es asimismo un gran éxito comercial en Bélgica y en el extranjero, así que varios maestros cerveceros decidieron imitar la tradición de John Martin con su propia cerveza de Navidad.Pero la Xmas está lejos de ser la única cerveza específica de un periodo del año determinado. Desde la Edad Media, las cosechas de cebada y de lúpulo seguían los ciclos naturales durante dos grandes periodos: la primavera y el otoño. Las cosechas de primavera, más frescas pero menos maduras, se dejaban reposar hasta el invierno en los graneros. Y mientras que se cataban las cervezas de «otoño» o de Navidad, se procedía durante el adviento a la mezcla de los granos para la elaboración de las cervezas más ligeras, con menos alcohol pero muy refrescantes para animar a los obreros que trabajaban en el campo.Una de las cervezas de este tipo, la cerveza Blanca —a base de trigo y cebada poco maltada y en un principio producida en la región de Louvain— gozó de un gran renacimiento tanto en Bélgica como en el extranjero. Originalmente, esta cerveza estaba acidulada de forma natural gracias a los fermentos lácteos añadidos. Pero hoy en día, se prefiere añadir corteza de naranja y cilantro para obtener dicho sabor específico. Tampoco olvidemos el ritual del luquete de limón muy apreciado por ciertos catadores. En la fábrica Timmermans, la fábrica de Lambic más antigua del mundo, la cerveza blanca Limbus se elabora a base de Lambic (gran tradición de la fábrica) y de trigo, lo cual le confiere una ligera acidez especial muy tonificante y agradable.Otras regiones, sobre todo el Hainaut y el norte de Francia, producían asimismo sus cervezas de primavera —incluso de invierno— siguiendo las mismas características en cuanto a la textura, poca cantidad de alcohol y de amargor. El 29 de marzo se conoce por lo general como el comienzo de la temporada cervecera. Esta tradición también se conoce en la Suiza francesa, donde la cerveza de primavera se cataba el bíblico Domingo de Ramos.El verano es la estación propicia para la cata de cervezas más afrutadas, ligeramente dulces, como la Kriek, las cervezas de frambuesa y las «nuevas cervezas» de frutas a base de frutos amarillos, como el melocotón o el albaricoque. Pero también se descubren cervezas orgullosas de su tradición rural, que valoran el amargor —a menudo rubias— y tienen poco alcohol. Entre esas cervezas, se pueden descubrir ciertas sorpresas, como la Waterloo Récolte, elaborada en la microfábrica de Waterloo (granja de Mont-Saint-Jean), una auténtica rubia de granja, de fermentación alta y que mezcla sutilmente la malta y el trigo siguiendo una receta heredada de 1815, fecha de la famosa batalla de Waterloo.Las cervezas llamadas «de otoño» suelen asociarse a aquellas que se elaboran específicamente para el Oktober Fest, el festival anual de cerveza más importante que se celebra en Múnich. Sigue una rigurosa receta que todos los maestros cerveceros deben respetar en cada gota: cebada, lúpulo, levadura, 6 grados de alcohol y elaboración en marzo, aunque, evidentemente, la creatividad es una tentación en nuestra tierra. Estas cervezas se caracterizan por un amargor más consistente pero también por sabores tostados, caramelizados y por un color más ambarino. También son algo más fuertes. Se las suele asociar con las IPA —aunque estas hayan nacido por otros motivos que la temporalidad— o incluso con las Blocks, unas cervezas especiales elaboradas particularmente en los Países Bajos y que suelen venderse en septiembre. Parece ser que fue en Canadá donde nació este concepto de cerveza de otoño, en honor al veranillo de San Miguel, periodo caluroso pero muy corto antes de la llegada del frío.La llegada de Halloween dio a varios maestros cerveceros del «Nuevo Mundo» la idea de crear cervezas de calabaza. Ahí es donde llega la confusión cada vez más grande entre las cervezas de temporada con carácter auténtico —en las cuales entran varias de nuestras cervezas especiales belgas— y dichas variantes más fantasiosas y oportunistas.