Medaillon de cierva, jugo de caza y Gordon Finest Silver con alcaparras y alcachofas

  • 4 personas
  • Difícil
  • Gordon Finest Silver
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Ingredientes

  • 600 g de filete de ciervo
  • 4 alcachofas
  • 15 cl de salsa Poivrade
  • 150 cl de Gordon Finest Silver, reducida a 50 cl.
  • 1 cucharada sopera de alcaparras
  • 1 trozo de regaliz crudo
  • 15 g de azúcar moreno
  • 1 cucharada sopera pequeña de vinagre balsámico ( 8 gr )
  • 1 manzana Granny Smith en rodajas
  • 1 remolacha roja, 1 limón
  • 10 cl de crema de leche
  • Perejil picado
  • 1 cucharada sopera de Maizena

Preparación

  • Cocer las alcachofas lavadas en agua salada con limón.
  • Dejar enfriar. Eliminar las hojas y el rabillo.
  • Con un molde, cortar 8 aros a partir de los corazones de las alcachofas.
  • Colocarlas en un plato, salpimentar y untar con mantequilla fundida.
  • Cubrir con papel film y calentar.
  • Reducir el resto de los corazones en puré con un poco de leche condensada y sazonar.
  • Conservar caliente.
  • Lavar la remolacha roja, espolvorear con sal, envolver con papel de aluminio y cocer en un horno precalentado a 160° C durante 45 minutos.
  • Dejar enfriar.
  • Retirar el papel de aluminio, frotar la piel bajo el agua del grifo para lavar y secar.
  • Cortar aros de 2 mm de espesor y rodajas de 3 cm con el molde.
  • Conservar caliente.
  • Asar el filete de ciervo sazonado para que la carne se mantenga rosada, primero por los dos lados con mantequilla y luego durante 4 minutos en un horno a 180° C.
  • A continuación, dejar reposar 20 minutos en un lugar tibio o caliente.
  • Mezclar la salsa poivrade con 5cl de reducción de Gordon Finest Silver.
  • Espesar con maicena.
  • Añadir vinagre balsámico, el azúcar moreno, el perejil picado, las alcaparras y conservar la salsa en caliente.
  • Cortar los filetes de ciervo calientes en 8 trozos idénticos.
  • Servir dos rodajas en medio de cada plato.
  • Colocar alrededor una bola de puré de alcachofa y dos aros calientes de alcachofa.
  • Disponer sobre la carne un aro de remolacha roja, con un aro de manzana encima y un poco de raspadura de regaliz.
  • Rociar con la salsa caliente.