Hoe verschijnt alcohol in uw bier?

news-20140711-5Hoe bereik je dat? Op het eerste gezicht lijkt het een vorm van alchemie die voorbehouden is voor het magische talent van de brouwers. Maar ondanks de zekere complexiteit van berekeningen die het geheim van de gerstmeesters blijft, wordt het alcoholgehalte bereikt door een vrij evidente chemische reactie. De methode blijft dezelfde, of het nu gaat om een lichte pils, het meest temperamentvolle abdijbier of een uitgesproken Schots bier. Enkel de duur verandert.

Eerst en vooral is er het mout, die afkomstig kan zijn van elk mogelijk graangewas, maar voor bier heeft gerst de voorkeur. Dit gewas heeft immers de eigenschap zeer snel te kiemen en is dus rijk aan enzymen en zetmeel.

Tijdens het brouwen wordt de productie van enzymen geactiveerd die de kiemen helpen om het zetmeel in een vochtige omgeving om te zetten in suikers. Na dit stadium stopt het kiemen van de gerst en komen we in de fase van de gisting. Die bestaat erin om het kiemen te stoppen door de graankorrels van de gerst op te warmen.

Het is de temperatuur bij het verwarmen van de graankorrels die de kleur bepaalt en bijgevolg het type bier (blond, amberkleurig, bruin, stout). Vervolgens vindt de gisting van de mout plaats door de graankorrels op te warmen en door er gist aan toe te voegen, wat zorgt voor een transformatie van de geconcentreerde suikers in alcohol en koolzuurgas. Het gas ontsnapt geleidelijk aan uit de gistkuip en zorgt ervoor dat de alcohol zich verspreidt en zich concentreert.

Hoe geconcentreerder het mout, hoe meer het alcoholgehalte per volume zal stijgen, wat door de brouwer gecontroleerd wordt met behulp van een densimeter. Tijdens het brouwproces zal men ook overgaan tot de verdamping en de hop toevoegen, ofwel bij het begin van het koken om de bitterheid van het bier te bepalen, ofwel bij het einde van het koken om het aroma van het bier te creëren. De eigenlijke berekening van het alcoholgehalte per watervolume is in feite de concentratie van de alcohol (het gewicht in kg) in verhouding tot die van het water (in liter). De densimeter controleert die concentratie in verhouding tot de waterlijn.

Onafhankelijk van het alcoholgehalte kan men de aroma’s van het bier verrijken door een toevoeging van hop aan de secundaire gisting, dat wil zeggen wanneer de alcohol voldoende geconcentreerd is. Men kan er ook kruiden aan toevoegen, die het bier “personaliseren” en er een unieke smaak aan geven.