De zytholoog is voor het bier wat een oenoloog is voor wijn

news-20130106Zurig, bitter, fris, mild, vol, kruidig, met citrussmaak of met een toets van karamel of zoethout… Over bier valt veel te vertellen wanneer men de moeite neemt om de verschillende smaken te beschrijven.

Met meer dan duizend bieren (alleen al in België) is het niet verwonderlijk dat zythologen zich – net als de oenologen – voortaan bezighouden met de beschrijving van de smaken en kwaliteiten van onze nationale drank. Al iets meer dan een jaar is voormalig volksvertegenwoordiger Sven Gatz nu directeur van de Belgische Brouwers en is hij een van die bierkenners.

“De zythologie kan sinds kort (10 à 15 jaar) inderdaad worden vergeleken met de oenologie”, verklaart hij. “Het oud-Griekse woord ‘zythos’ duidt een van de eerste gegiste dranken aan, die op basis van granen in Mesopotamië werden gemaakt. Zowel techniek als benadering zijn erg vergelijkbaar”, gaat hij verder. “Vooreerst gaan we onze ogen gebruiken. We zien een heldere, een troebele of een iets donkerdere vloeistof met daarop een schuimlaag”.

“Tussen haakjes: dat schuim is wel cultureel bepaald”, verduidelijkt hij. “In Engeland schuimt het bier veel minder dan bij ons. In Duitsland hebben ze wel een mooie schuimkraag, maar is het bier iets platter dan bij ons. België is dan weer de kampioen van bier met hergisting op fles. Bij het bottelen voegt men dan een beetje gist en suiker toe. Niet zozeer om het alcoholpercentage op te krikken, maar wel om een sprankelend bier te krijgen. Wij staan immers bekend voor onze sprankelende bieren. Alleen lambiekbieren vormen hier de uitzondering. Duidelijk een cultureel gegeven dus!”

Daarna gaan we onze neus gebruiken. “Soms verspreidt het bier een vrij neutrale geur van mout en gist. Soms ruiken we iets pittigs, zeker wanneer de bierbrouwer aromatische hoppen heeft toegevoegd. Dat kunnen aangename, bittere aroma’s zijn of meer fruitige geuren”, aldus Sven Gatz.

Tot slot is er natuurlijk de smaakproef. “Een oenoloog kan het zich veroorloven de wijn in de mond te laten walsen en vervolgens uit te spuwen. Een zytholoog moet het bier wel inslikken omdat er op de tong meerdere smaakzones zijn”, verklaart onze bierkenner. “Op de punt van onze tong proeven we de zoete smaken, in het midden proeven we de zure en zoute smaken en achteraan op de tong en bij het slikken proeven we de bittere smaken en kunnen we iets zeggen over hoe vol een bier is. Zeker bij het proeven van speciaalbieren en abdijbieren, is dat het geval”.

Hoewel we in bepaalde landen zoals de Verenigde Staten soms meer extreme bieren zien (extra gehopt bijvoorbeeld), zal de goede Belgische brouwer eerder kiezen voor “een evenwichtig bier, waarin water, mout, hop en gist een harmonieuze balans vormen”, aldus de directeur van de Belgische Brouwers. Daarbij kunnen de gisten soms verrassend fruitige esters vormen: “Bepaalde bruine bieren hebben soms een geur van banaan of pruim. Het zijn net die complexe aroma’s die onze speciaalbieren van hoge gisting hun wereldwijde reputatie verlenen…”