Bij Timmermans is lambiek de essentie …

news-20140711-3In het hart van het Pajottenland maakt de brouwerij voor de realisatie van haar producten dankbaar gebruik van uitzonderlijke wilde gisten in de lucht, de Brettanomyces Bruxellensis en de Brettanomyces Lambicus, die op deze plek op aarde in een unieke concentratie aanwezig zijn.

Lambiek is de historische en eerste specialiteit van Timmermans: het was overigens vanaf de 15e eeuw het bier dat dagelijks gedronken werd en dat in de cafés en de boerderijen in een kruik geserveerd werd. Zijn brouwproces is gebaseerd op minimaal 30 % tarwe en 70 % mout, maar bij Timmermans brengt men dat evenwicht op respectievelijk 35 % en 65 % omdat dat het bier ronder en voller van smaak maakt.

Men mengt die graangewassen vervolgens met warm water om het mengsel uiteindelijk naar 2 essentiële temperaturen te brengen: allereerst 63°C, vervolgens 73°C. Dit spel met de temperatuur is absoluut noodzakelijk om de suikerketens die uit het zetmeel voortkomen in kleine eetbare stukjes te snijden voor de gisten. Vervolgens komen we bij de filterkuip, waar het mout gescheiden wordt van de draf. Daarna wordt de vloeistof aan de kook gebracht en tijdens deze stap wordt er “overjaarse” hop toegevoegd (3 tot 4 jaar oud) om de bewaring van het speciale bier te verzekeren zonder het bitter te laten worden.

Het brouwsel dat daaruit voortvloeit, wordt overgegoten in een koelschip zodat de micro-organismen in actie komen, zich vermengen met het mout en de suikers absorberen om ze in alcohol om te zetten. Het brouwen van lambiek is een seizoensgebonden activiteit (van september tot mei), want door de lage luchttemperatuur is de concentratie van die micro-organismen ideaal.

Die wilde gisten werken heel langzaam, maar gelukkig zijn ze heel krachtig! Na de natuurlijke afkoeling van het mout wordt hij gegist in eiken vaten (de vaten van 200 l worden “okshoofden” genoemd, de vaten van 650 l “pijpen” en de vaten van 4 000 en 6 000 l “voedervaten”). De duur van de gisting kan variëren van minimaal negen maanden (voor jonge lambiek) tot meer dan drie jaar (voor oude lambiek). Aangezien de samenstelling van de lucht voortdurend verandert, is geen enkel brouwsel identiek!

Na dit proces is de lambiek geboren. De jonge lambiek is een zoet en licht bier, met een kleur en een smaak die volgens experts dicht bij de porto fino liggen (die ook gegist wordt met wilde gisten). De oude lambiek, met een hoger alcoholgehalte, heeft ook een sterkere houtsmaak.

De combinatie van jonge en oude lambiek (1/3 jong – 2/3 oud) brengt via een hergisting op fles de “Oude Gueuze” tot stand, die aangeboden wordt in een fles van 37,5 cl of 75 cl met een champagnekurk. De jonge lambiek is noodzakelijk om een hergisting op fles mogelijk te maken, die het product verfijnt en het zijn natuurlijke schuimkraag geeft. De oude lambiek zorgt ervoor dat hij zijn specifieke houtsmaak heeft. De Timmermans “Oude Gueuze”, wat een beschermde benaming is, kan gedurende meer dan 20 jaar bewaard worden. Hij wordt ook - even graag als champagne – als aperitief gedronken. Voor de “Oude Kriek”, ook een beschermde benaming, voegt men 300 tot 400 gram krieken per liter toe aan een mengeling van ¾ oude lambiek en ¼ van een jongere spontane generatie, die men gedurende minimum acht maanden laat weken. De “Oude Kriek” kan ook meer dan 12 jaar bewaard worden.

Botteling

Er wachten de brouwer nieuwe delicate processen na de gisting in de vaten: het aftappen en het bottelen.

Het aftappen is een proces dat volledig mechanisch verloopt en dat buiten de brouwerij plaatsvindt. Het vraagt veel zorg want het bier mag niet geïnfecteerd raken en mag zijn koolstofdioxide niet verliezen. Het aftappen stelt het bier immers bloot aan de micro-organismen die in de atmosfeer rondzweven. Men moet dus snel handelen en daarbij strikte desinfecteringsregels respecteren. Voor het aftappen worden de flessen gewassen, gespoeld en gesteriliseerd. Het aftappen gebeurt onder hoge druk om een vacuüm te creëren in de bierfles. De fles wordt vervolgens gevuld met koolzuurgas, daarna met het brouwsel, dat lichtjes begint te schuimen en zo een bescherming biedt tegen de omringende lucht. Onmiddellijk daarna wordt de stop erop geplaatst.

In het geval van de lambiek laat de hergisting op fles toe om de CO2 in het bier op te lossen, want die blijft ditmaal opgesloten in de afgesloten fles. Om de hergisting en dus een goede absouptie van de CO2 mogelijk te maken, heeft men voldoende jonge lambiek nodig die nog fermenteerbare suikers bevat, of vruchtenconcentraten in het geval van de fruitbieren. Hoe hoger de concentratie, hoe sterker de carbonatie en hoe sprankelender het bier.

Variaties op basis van de lambiek

Op basis van deze drank, die heel populair blijft in Brussel en omgeving, hebben brouwers specifieke bieren met traditie kunnen creëren, vooral na de verschijning van glazen flessen in de 19e eeuw en door zich te laten inspireren door een zekere Dom Pérignon en zijn champagne!

Faro is het recept van de traditionele lambiek zoals die vroeger door het volk gedronken werd. De productie ervan begint bij de eerste filtrering van de mout, tijdens de afscheiding van de draf, die nog suikers bevat. Zo recupereert men een tweede mout tijdens een nieuwe onderdompeling in warm water. Vervolgens gaat men over tot de gisting. Omwille van het feit dat dit product minder suikers bevat en een minder uitgesproken moutsmaak heeft, voegt men er kandijsuiker aan toe om het kleur te geven en de smaak te versterken. Dit bier werd vroeger geserveerd op het platteland en in de volkswijken van Brussel en omgeving.

In het recept van de Kriek, dat bij toeval ontstond, werden er traditioneel wel degelijk ingrediënten uit de regio gebruikt, zoals krieken uit Schaarbeek, die overigens nogal zuur zijn. Het verhaal gaat dat een kandidaat-burgemeester van de streek zijn rivaal belachelijk wilde maken aan de vooravond van een verkiezingsbijeenkomst. ’s Nachts gooide hij een grote hoeveelheid zure krieken in de biervaten van de concurrerende kandidaat om het bier ondrinkbaar te maken. De concurrent, die oordeelde dat de smaak verrassend maar onschadelijk was, serveerde dit zurige bier aan de kiezers, die zowel deze originele kandidaat als het bier “dat hij uitgevonden had” massaal steunden. Om het bier naar believen zoeter te maken, stelde men in de cafés een klein hulpstuk ter beschikking, de “stoemper”, om een klontje suiker te pletten op de bodem van het glas.

Fruit is over het algemeen heel rijk aan suikers. Daarom gebruikt men voor de Kriek zo’n 300 à 400 gram per liter van een kersensoort die zuriger is, de griotte. Maar jammer genoeg komen ze niet meer uit Schaarbeek.

De lambiek fruitbieren worden na het bottelen gepasteuriseerd (de temperatuur wordt gedurende een korte tijd verhoogd tot 72°C om de laatste gisten, die de smaak van het bier zouden kunnen veranderen, te vernietigen). Bij Timmermans worden kriek, aardbei, framboos en perzik geproduceerd.