Bier kan bewaard worden!

“Niet slecht” was de mening van een bierdeskundige toen hij proefde van een fles bier uit 1872. Deze fles Alexander Keith werd uit het water gevist in de haven van Halifax (Canada) en had zowel een laag pH-gehalte als een goed alcoholgehalte behouden. Dit is het ultieme bewijs dat bier goed kan bewaard worden in een stabiele omgeving.

Of het nu gaat om een frisse schuimkraag of om krachtige smaken uit eigen streek, de evenwichtige smaak die wordt bekomen door hergisting op fles is geen toeval. Het is het resultaat van een bewaarmethode die werd bestudeerd in functie van de biersoort... en van een kwaliteitsvolle proeverij.

Zelfs de meest lichte bieren hebben een minimum aan bewaringstijd nodig om hun smaak te laten openbloeien. Maar ze worden wel best snel opgedronken nadat ze te koop worden aangeboden gezien hun laag alcoholgehalte en hun reactie op licht en warmte. Gepasteuriseerde bieren worden anderzijds aan heel hoge temperaturen blootgesteld (flash-pasteurisatie aan 80°C voor vaten en pasteurisatie aan 60°C voor flessen en blikjes) voor het doden van eventueel overblijvende kiemen. De werking van de gist wordt hierdoor uiteraard “gestopt”, waardoor de smaak van deze bieren niet meer verder evolueert. Dit zijn trouwens de enige bieren waarvan de houdbaarheidsdatum dient nageleefd te worden.

Licht en warmte zijn de gemeenschappelijke vijand van alle biersoorten, daarom zijn bierflesjes vaak donkerkleurig (donkerbruin of -groen). Voor sommige bieren, bijvoorbeeld witbieren, zal de opaciteit (door de dikte van het glas) ook doorgetrokken worden naar het glas om de smaak ervan niet te veranderen.

Bewaring in een kelder is voor vele bieren overbodig maar het is toch aangewezen om ze (net als wijn) op kamertemperatuur te bewaren tussen 10°C en 15°C en liefst rechtstaand voor het merendeel gegiste bieren. Deze positie is noodzakelijk voor bieren in fles met een dop om zo oxidatie te vermijden bij contact met die dop (ook wanneer de binnenkant van de dop bedekt is met een beschermende folie). Bij bieren die een hergisting op fles ondergaan (ook wel “levende” of “evolutieve” bieren genoemd), ontstaat er dankzij deze positie een gistdepot op de bodem van de fles. Dankzij de toevoeging van een beetje suiker of honing of zelfs van een andere soort gist vóór het sluiten van de fles, zal het sediment zich blijven voeden in de fles. Dit is een veelgebruikte methode voor o.a. abdijbieren. Het zorgt ervoor dat de smaak van het bier zal blijven evolueren en dit in verhouding tot de tijd dat het bier rust.

Bieren met een kurk worden daarentegen best bewaard in liggende positie. Het contact met de vloeistof zal de waterdichtheid van de kurk alleen maar verhogen en de alcohol en natuurlijke bewaarmiddelen (zoals hop) zullen de smaak van het bier doen blijven evolueren en dit zo goed als voor eeuwig. Het beste voorbeeld van dit soort bewaring is de Gueuze, dat ook wel de champagne onder de bieren wordt genoemd, dat jarenlang mag blijven liggen. De Oude Gueuze van Timmermans behaalde reeds verschillende nationale en internationale gouden medailles en werd uitgekozen tot “World’s best sour beer”. Dit is het ultieme bewijs dat onze brouwers erin slagen om onze speciaalbieren goed ouder te laten worden.

Sommige bieren, de zoetere bieren met een hoger alcoholgehalte, kunnen tot 60 jaar lang bewaard worden, of zelfs langer als we kijken naar het bierflesje dat werd teruggevonden in Halifax! De erg geduldige fijnproevers weten de smaakevolutie die hun brouwsel doorheen de tijd ondergaat, te appreciëren. Het bier krijgt dan namelijk een “gemaderiseerde” smaak die fruitiger is en doet denken aan porto.

Van een goed bewaard bier zal met dezelfde delicatesse kunnen genoten worden, zolang men enkele eenvoudige maar onmisbare principes respecteert.

Eerst en vooral is de keuze van het juiste glas onontbeerlijk. Voor sterke bieren kiest men best een glas met een voet zodat de smaak niet kan vervormd worden door de warmte van de handen. Vervolgens moet het glas kraaknet zijn (zonder enig bezinksel), uitvoerig gespoeld worden met koud water en afgedroogd zijn en dit voor dezelfde redenen als hierboven vermeld. Bierglazen worden dus ook best apart afgewassen. Bij het uitgieten van het bier moet men ervoor zorgen dat het schuim het brouwsel beschermt tegen luchtoxidatie. Het uitgieten moet dus in twee delen gebeuren: eerst moet het glas schuin gehouden worden en tot in de helft gevuld worden en vervolgens moet het glas recht gezet worden en verder verwijderd worden van de flessenhals. Het schuim stabiliseert dan en vervolgens kan de rest van de fles uitgegoten worden. Het is een blijvende discussie tussen bierspecialisten of het glas komvormig of tulpvormig (zoals een wijnglas) moet zijn om de suikers en de alcohol vrij te laten of om de aroma’s beter te bewaren. Aan jou de keuze!