Meer dan een traditie, een parel

Lambiekbier, of beter gezegd de lambiekbieren van Timmermans, zijn ontstaan uit een Belgische traditie die drie eeuwen teruggaat. Timmermans is de oudste nog actieve lambiekbrouwerij ter wereld, dat kan tellen. Lambiek is dus al meer dan 300 jaar de specialiteit van Timmermans, maar de brouwerij brouwt ook varianten: Oude Gueuze en Oude Kriek, Faro, Blanche Lambicus, Kriek, Framboise en andere fruitbieren. Timmermans past nog altijd de techniek van de spontane gisting toe, een methode die door slechts 6 brouwerijen ter wereld gebruikt wordt. Alle bieren worden gebrouwen in de omgeving van Brussel. Vandaag brouwt Timmermans traditionele en fruitbieren die wereldwijd bekend zijn en uitgevoerd worden naar alle uithoeken van de wereld. In het hartje van het Pajottenland, het Toscane van het noorden, profiteert de brouwerij van omstandigheden die nergens anders ter wereld voorkomen om zijn godendrank te creëren: de uitzonderlijke wilde gisten in de lucht, Brettanomyces Bruxellensis en Brettanomyces Lambicus. Deze gisten komen in deze kleine streek ten zuidwesten van Brussel in een unieke concentratie voor. De brouwketels staan in de open lucht in Itterbeek om deze natuurlijke gisten op te vangen. De geboorte van de lambiek De lambiek is de historische en eerste specialiteit van Timmermans. Vanaf de 15e eeuw wordt dit populaire bier in de herbergen geserveerd in een kruik. Bij het brouwen van dit bier wordt minstens 30 % tarwe en 70 % mout gebruikt, maar bij Timmermans wordt dit evenwicht aangepast tot 35 % en 65 % want dat geeft het bier een rondere, meer uitgesproken smaak. Men mengt die graangewassen vervolgens met warm water om het mengsel uiteindelijk naar 2 essentiële temperaturen te brengen: eerst 63 °C, vervolgens 73 °C. Dit spel met de temperatuur breekt de zetmeelmoleculen af en maakt die eetbaar voor de gisten. Vervolgens komen we bij de filterkuip, waar de mout gescheiden wordt van de draf. Daarna wordt de vloeistof aan de kook gebracht en tijdens deze stap wordt er overjaarse hop toegevoegd, die 3 tot 4 jaar gerijpt heeft, om de bewaring van het bier te verzekeren zonder het bitter te laten worden. Het brouwsel wordt dan overgegoten in een koelschip om het bier de tijd te geven zich te ontwikkelen zodat de gisten zich kunnen vermengen met de mout en de suikers absorberen om ze in alcohol om te zetten. Het brouwen van de lambiek duurt van september tot mei, want door de lage luchttemperatuur is de concentratie van die micro-organismen ideaal en is de aanwezigheid van slechte bacteriën beperkt. Deze wilde gisten werken heel traag maar door de wisselende concentratie in de lucht geven ze elk brouwsel wel een unieke persoonlijkheid. In een volgende stap wordt de mout tot gisting gebracht in eiken vaten. In de vaktaal heeft elk model een specifieke naam, een vat van 200 liter is een okshoofd, een vat van 650 liter is een pijp en vaten van 4.000 en 6.000 liter heten voedervaten. Voor een jonge lambiek duurt de gisting negen maanden, voor een oude lambiek is dat drie jaar. De jonge lambiek is een zoet en licht bier, met een kleur en een smaak die volgens experts dicht bij de porto fino liggen (die ook gegist wordt met wilde gisten). De oude lambiek, met een hoger alcoholgehalte, heeft ook een sterkere houtsmaak. Van lambiek tot Oude Gueuze De blend van jonge lambiek en oude lambiek is ook een specialiteit van Timmermans. Een derde jonge en twee derde oude zorgt voor een hergisting op fles. En dat is het recept van de Oude Gueuze. De jonge lambiek creëert de hergisting op fles en geeft dit bier zijn natuurlijke schuimkraag en de oude lambiek zorgt voor de specifieke houtsmaak. De Oude Gueuze kan gedurende meer dan 20 jaar bewaard worden. Voor de Oude Kriek, ook een beschermde benaming, voegt men 300 tot 400 gram krieken per liter toe aan een mengeling van ¾ oude lambiek en ¼ van een jongere spontane generatie, die men gedurende minstens acht maanden laat weken. De Oude Kriek kan ook meer dan 12 jaar bewaard worden. Dom Pérignon, Faro en Kriek Na de opkomst van de glazen flessen in de 19e eeuw laat Timmermans zich voor het ontwerp van de fles inspireren door een zekere Dom Pérignon. Faro is het recept van de traditionele lambiek. De productie ervan begint bij de tweede filtrering van de mout, tijdens de afscheiding van de draf. Deze mout is lichter en de brouwers voegen na de gisting kandijsuiker toe voor de kleur én voor de smaak. In het recept van de Kriek, dat bij toeval ontstond, werden er traditioneel wel degelijk ingrediënten uit de regio gebruikt, zoals krieken uit Schaarbeek, die overigens nogal zuur zijn. Het verhaal gaat dat een kandidaat-burgemeester van de streek zijn rivaal belachelijk wilde maken aan de vooravond van een verkiezingsbijeenkomst. ’s Nachts gooide hij een grote hoeveelheid zure krieken in de biervaten van de concurrerende kandidaat om het bier ondrinkbaar te maken. De concurrent, die oordeelde dat de smaak verrassend maar onschadelijk was, serveerde dit zurige bier aan de kiezers, die zowel deze originele kandidaat als het bier ‘dat hij uitgevonden had’ massaal steunden. Om het bier naar believen zoeter te maken, stelde men in de cafés een klein hulpstuk ter beschikking, de ‘stoemper’, om een klontje suiker te pletten op de bodem van het glas. Fruit is over het algemeen heel rijk aan suikers. Daarom gebruikt men voor de Kriek zo’n 300 à 400 gram per liter van een kersensoort die zuriger is, de griotte. Vandaag zijn de krieken niet meer afkomstig uit Schaarbeek. De fruitbieren die bij Timmermans worden geproduceerd, zijn kriek-, aardbei-, framboos- en perzikbieren.