Hop, de “bloem” van onze bieren

Reeds sinds de Middeleeuwen maakt hop of Humulus Lupus integrerend deel uit van de vier hoofdingrediënten van bier (samen met water, graan en gist). Hop heeft voor een groot deel bijgedragen aan de verbetering van onze lievelingsbrouwsels. Hops Daarenboven bezit deze medicinale en aromatische plant (afkomstig van de familie van de hennepgewassen) welbekende antiseptische eigenschappen, maar ook eigenschappen die gunstig zijn voor de spijsvertering, de smaak, het aroma en die ontspanning bevorderen. Hop is een vaste klimplant die zo’n 10 meter hoogte kan bereiken. Ze is afkomstig uit West-Azië en is langzaamaan naar onze kant van de wereld gekomen door de invasies et de grote ontdekkingsreizen. Hop was ook in Centraal-Amerika te vinden. Het werd daar onder de vorm van thee gedronken en gegeten als groente maar het werd er uiteraard ook in de traditionele geneeskunde gebruikt. Het zijn trouwens voornamelijk haar medicinale eigenschappen en haar rol in de betere houdbaarheid van bier dat haar eeuwenlang zo succesvol hebben gemaakt en dat brouwers er hebben toe aangezet om de kruiden die ze gebruikten (kaneel, muskaatnoot of gember) te vervangen door hop om hun brouwsel op die manier meer smaak te geven. Maar hetgeen dat zorgt voor één van de verschillen tussen de brouwsels is enerzijds het hopgehalte samen met de andere componenten van het bier en anderzijds het moment in het brouwproces wanneer de hop aan de vloeistof wordt toegevoegd. Om het eenvoudig te houden: indien hop aan het begin van het kookproces wordt toegevoegd, zullen de zure componenten de bovenhand nemen en uiteindelijk een meer bittere smaak geven. De suikers die worden vrijgegeven door de mout zullen zo op een subtiele manier in evenwicht gebracht worden. Indien men hop daarentegen aan het einde van het kookproces toevoegt, zal het aroma van het bier worden versterkt en zal de bitterheid lichter zijn. Vertel me wat jouw hop is... Het aroma is afhankelijk van de aard van de hop. Hop kan in haar natuurlijke staat meer of minder bitterheid inhouden, dit is afhankelijk van de kwaliteit van de hopbellen en voornamelijk van de lupulin (een soort hars die rond deze hopbellen zit). Er bestaan verschillende soorten hop en hun aroma gaat van munt, fruitig (citrusvruchten of zoet) tot houtig, en dit zonder specifieke link met hun graad van bitterheid. 08_Hop's_Flowers - copie 2 Hop werd vroeger veel geteeld bij ons - in Brabant reeds sinds de 14e eeuw - maar Belgische hop werd dankzij haar uitstekende kwaliteit ook wijd geëxporteerd, voornamelijk naar Engeland. Engeland heeft trouwens al sinds lange tijd een sterke band met België op het vlak van brouwen, de Anthony Martin groep is hier vandaag de dag nog een typisch voorbeeld van. Het Verenigd Koninkrijk bezit nog steeds “historisch” Belgisch plantgoed en stuurt België tegenwoordig het nodige om onze eigen teelt weer op gang te brengen. Sommige kleine brouwerijen zijn er fier op dat ze hun eigen hop opnieuw gebruiken en dat ze deze hop terug naar onze gronden brengen. Onze gronden blijken hier ideaal voor te zijn: ze zijn erg vruchtbaar en vochtig en daardoor perfect voor de hopteelt. De lokale productie van hop is vandaag de dag echter sterk gedaald in kwantiteit, maar gelukkig niet in kwaliteit. Voornamelijk in de regio van Poperingen vinden we nog families terug die gespecialiseerd zijn in het telen van hop. De grote groepen halen hun hop uit Duitsland of de VS aangezien deze ‘s werelds grootste producenten zijn (in afwachting van China?) of uit Tsjechië, het land waar de Pils is ontstaan. Martin's Pale Ale Photo Maar als alle biersoorten hop bevatten, waarom spreekt men dan bij sommige soorten over “hopbieren” en bij anderen niet? De bitterheid die wordt bekomen tijdens het brouwen is bepalend en wordt wetenschappelijk berekend in EBU (European Bittering Units) of IBU (International Bittering Units). De brouwer meet het bitterheidsgehalte dat hij wenst voor zijn bier, op basis van 1mg alfazuur (de bittere component van hop), per liter bier. Deze berekening houdt uiteraard rekening met het type en de hoeveelheid hop maar ook met de kooktijd. Er bestaan tabellen om dit gehalte te bepalen in functie van het type bier dat men brouwt. Bijvoorbeeld: een pils met een licht bittere smaak zal een IBU-gehalte van 10 à 20 hebben terwijl een IPA met een uitgesproken hopsmaak een IBU-gehalte van rond de 40 à 50 zal hebben. Sommige “extreme” biersoorten hebben een IBU-gehalte van 150 en een Deense brouwer zou zelfs een bier brouwen met een IBU-gehalte van 1000! Bieren met dergelijk IBU-gehalte zijn zodanig bitter dat de smaak van deze bieren helemaal uit balans is en ze bijgevolg ondrinkbaar zijn. Ziehier enkele voorbeelden van EBU-gehaltes van bekende Belgische kwaliteitsbieren: Martin’s IPA 40, Gordon Scotch 37 of Guinness Stout (Special Export). Sommige Amerikaanse IPA’s hebben een EBU-gehalte van 100 maar zijn vaak tegelijkertijd ook erg zoet, wat de bittere smaak doet afnemen. Daarenboven wordt er voor deze biersoort vaak aromatische hop gebruikt, een minder bittere hopsoort. Bij een Martin’s Pale Ale of een Orval wordt de hop daarentegen rauw toegevoegd, wat een meer bittere smaak geeft dan bij een klassiek hopproces. De bittere smaak is dus meer in balans, ook al is ze reeds goed aanwezig.