Hoge of lage gisting: aan u de keuze!

Een belangrijke stap in het brouwproces is de gisting. Die gebeurt door toevoeging van gist aan het afgekoelde wort. De gist gaat zich voeden met de aminozuren in het wort en alcohol maken van de aanwezige suikers. Bij dit omzettingsproces wordt ook koolzuurgas gevormd.

Over het algemeen onderscheidt men drie gistingstypes die elk een ander soort bier opleveren.

Spontane gisting: dit is de oudste methode die teruggaat tot de tijd waarin men eigenlijk nog niets wist over giststammen en hoe daarmee om te gaan. Bij spontane gisting wordt het wort gedurende een bepaalde tijd blootgesteld aan de open lucht. De wilde gisten die aanwezig zijn in de lucht, zorgen er dan voor dat het wort gaat gisten. Vandaag wordt deze voorouderlijke methode alleen nog gebruikt voor het maken van lambiek, geuze, kriek en faro. Allemaal specialiteiten uit de Zennevallei en van het Pajotteland. De lucht daar bevat op een natuurlijke wijze de waardevolle gisten Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus. Bovendien brouwt men de bieren van spontane gisting alleen in de koelere perioden van het jaar (van midden september tot midden mei). De oudste brouwerij die deze traditionele bieren maakt, is de brouwerij TIMMERMANS. Deze brouwerij behoort vandaag tot de Finest Beer Selection van Anthony Martin.

Hoge gisting: dit type van gisting heeft ook een lange traditie en duurt 3 tot 8 dagen. Bij het wort voegt men gist toe van het type Saccharomyces cerevisiae. Deze gisten zijn actief bij een temperatuur tussen 15 en 25°C en hebben de bijzondere eigenschap dat ze bovenaan komen drijven eenmaal ze de suikers in het wort hebben omgezet. Vandaar ook de benaming “hoge” gisting. Meestal zijn dit bieren met een vrij hoog alcoholpercentage, met complexe aroma’s en met minder koolzuurgas dan bieren van lage gisting. Bieren van hoge gisting worden ook op een iets hogere temperatuur gedronken dan bieren van lage gisting (meestal tussen 6 en 12°C). Amberkleurige bieren en de meeste Belgische speciaalbieren behoren ook tot deze categorie. Bieren van hoge gisting worden beschouwd als degustatiebieren en worden meestal ondergebracht in de groep van de “Ales”. Veel Belgische speciaalbieren hebben immers Engelse roots.

Lage gisting: erg populair is de beroemde “pils”, die vanaf het midden van de 19de eeuw werd gebrouwen in de Tsjechische stad Pilzen. Het gistingsproces gebeurt op een temperatuur tussen 4 en 12° C. Hiervoor voegt men bij het wort gist van het type Saccharomyces carlsbergensis. Tijdens het gistingsproces dat 7 tot 10 dagen duurt, zakt de gist naar de bodem van het gistingsvat. Vandaar de benaming “lage” gisting. Over het algemeen zijn bieren van lage gisting minder fruitig dan bieren van hoge gisting. Ze worden ook onder de noemer van “lagerbieren” verzameld. Ze bevatten iets minder alcohol, maar wel meer koolzuurgas. Bieren van lage gisting zijn dorstlessend en hebben een uitgesproken hopsmaak. Te drinken op een temperatuur tussen 4 en 7° C.

Gemengde gisting: we praten over gemengde gisting wanneer twee types micro-organismen het bier gaan gisten. De meester-brouwer gebruikt enerzijds gistsoorten die ook voor bieren van hoge gisting worden gebruikt en anderzijds bacteriën. Met andere woorden: hier worden twee gistingsmethoden door elkaar gebruikt (hoge en spontane gisting).

Bepaalde bieren laat men bovendien gedurende een aantal maanden op eikenhouten vaten rijpen. Door de werking van micro-organismen krijgen ze dan ook een fruitigere smaak.