Più di una tradizione, un fiore all’occhiello

  La Lambic, o meglio le Lambic di Timmermans risalgono a una tradizione belga tricentenaria. Timmermans è nientemeno che il birrificio belga più antico di Lambic tuttora in esercizio. La specialità di Timmermans da più di trecento anni è proprio la Lambic, accompagnata anche dalle sue derivate: Oude Gueuzem Oude Kriek, Faro, Blanche Lambicus, Kriek, Framboise e altre birre fruttate. Timmermans impiega sempre un metodo di fermentazione spontaneo usato solo da sei birrifici in tutto il mondo, tutti nei dintorni di Bruxelles. Oggi Timmermans produce birre fruttate e tradizionali conosciute in tutto il mondo e presenti nei quattro angoli del pianeta. Nel pieno cuore di Pajottenland, la Toscana del nord, il birrificio gode di condizioni uniche al mondo per creare il suo nettare: dei lieviti selvaggi eccezionali presenti nell’aria, i Brettanomyces bruxellensis e Brettanomyces lambicus. In questa piccola regione a sud-ovest di Bruxelles sono presenti in concentrazioni uniche. Le vasche si trovano a Itterbeek e sono esposte alle intemperie per estrarre questi lieviti naturali. La genesi della Lambic La Lambic è la specialità storica e la prima di Timmermans. Sin dal XV secolo era una birra popolare che si serviva in brocche negli ostelli. Sebbene si elabori con un trenta per cento minimo di grano e un settanta per cento di malto, Timmermans porta questo equilibrio al trentacinque e al sessantacinque per cento rispettivamente per donare alla birra una maggiore rotondità e rendere il suo sapore più presente. Questi cereali si miscelano poi con acqua calda a due temperature importanti: prima a 63 °C e poi a 73 °C. Tale gioco di temperature rompe le molecole di amido in modo da renderle commestibili per i lieviti. Subito dopo si passa alla vasca di filtrazione, dove si separa il mosto dai residui. Il liquido si porta a ebollizione e, in questa fase, si aggiunge il luppolo vecchio, invecchiato per tre o quattro anni, per assicurare la conservazione della birra ed evitare così un sapore amaro non desiderato. Il contenuto della vasca si versa quindi in un recipiente refrigeratore per fare in modo che si formi la birra e che i lieviti si impregnino di mosto e assorbano gli zuccheri per trasformarli in alcol. L’elaborazione della Lambic dura da settembre a maggio, poiché la concentrazione di questi microrganismi è ideale e la presenza di batteri cattivi è limitata per la bassa temperatura dell’aria. Questi lieviti selvaggi lavorano molto lentamente, ma la loro varietà di concentrazione nell’aria dota ogni vasca di una personalità unica. La fase successiva consiste nella fermentazione del mosto in barili di rovere, chiamati in gergo in modo diverso secondo i modelli: barrique per i barili di 200 litri, botti per i barili da 650 litri e tini per i barili di 4000 e 6000 litri. Per una Lambic giovane saranno necessari nove mesi di fermentazione, mentre per una Lambic invecchiata si dovrà aspettare tre anni. Secondo gli specialisti, la Lambic giovane è una birra dolce e leggera, di un colore e sapore che ricordano l’Oporto bianco (anch’esso fermentato con lieviti selvaggi). La Lambic invecchiata è molto più alcolica e ha un sapore di legno più intenso. Dalla Lambic alla Oude Gueuze Anche la miscela tra la Lambic giovane e la Lambic invecchiata è una specialità di Timmermans. Un terzo di giovane per due terzi di Lambic invecchiata porta a una rifermentazione in bottiglia. Questa è la ricetta della Oude Gueuze. La Lambic giovane permette che vi sia una rifermentazione in bottiglia con una spuma naturale sul collo. La Lambic invecchiata assicura il sapore caratteristico di questa birra che sa di legno. La birra Oude Gueuze si può conservare per più di vent’anni. Per la birra Oude Kriek, di denominazione protetta come le altre, si aggiungono da trecento a quattrocento grammi di ciliege per litro in una miscela di tre quarti di Lambic invecchiata e un quarto di una generazione spontanea più giovane, che si lascia riposare per minimo otto mesi. La birra Oude Kriek si può conservare per più di dodici anni. Dom Pérignon, il Faro e la Kriek Con la comparsa delle bottiglie di vetro, nel XIX secolo, Timmermans si ispirò a un tale Dom Pérignon per l’apparenza del contenitore. Il Faro è la ricetta della Lambic tradizionale. Si fabbrica a partire dal secondo imbottigliamento del mosto, al momento della separazione dei residui. Questo mosto è più leggero e i birrai aggiungono zucchero perlato dopo la fermentazione per dare colore e intensificarne il sapore. Nata per caso, la ricetta della Kriek impiegava tradizionalmente bene le risorse della regione, come le ciliegie Schaerbeek, di fatto abbastanza aspre. La storia racconta che un candidato a sindaco della regione volle ridicolizzare il suo rivale alla vigilia di una riunione elettorale. Di notte introdusse una grande quantità di ciliege aspre nei barili di birra del candidato competitore in modo che non si potesse bere. Questi, dopo aver notato che il sapore era sorprendente e che non costituiva alcun pericolo, servì quella birra acida agli elettori, i quali giudicarono molto positivamente tale candidato così originale come la birra appena inventata. Per dolcificare la birra secondo i gusti di ciascuno, le caffetterie presentavano persino un piccolo utensile, lo stroemper, per schiacciare un pezzo di zucchero sul fondo del bicchiere. In generale la frutta è molto ricca di zuccheri, cosicché per elaborare la Kriek si usa una varietà di ciliegie —le ciliegie più aspre— aggiungendone da trecento a quattrocento grammi per litro, anche se oggi non provengono più da Schaerbeek. Le birre fruttate prodotte da Timmermans sono la Kriek, quella alla fragola, al lampone o persino alla pesca.