La birra (si) conserva!

« Piuttosto buona » è il giudizio di un esperto degustatore di una bottiglia di birra del 1872. Ripescata nel porto di Halifax (Canada), questa bottiglia Alexander Keith aveva mantenuto un ph molto basso e una buona percentuale di alcool. La prova che in un ambiente stabile la birra si conserva bene!

Di fatto, che si tratti di una piccola schiuma fresca o di aromi tonificanti del territorio, i sapori pieni dovuti alla rifermentazione in bottiglia non devono nulla al caso, ma tutto all’arte di una conservazione studiata in funzione dello stile della birra… e di una degustazione di qualità.

Persino le birre più leggere richiedono una minima conservazione, per lasciare sprigionare il loro gusto. Ma si bevono presto dopo la vendita per la loro bassa gradazione alcolica e soprattutto per la loro reazione alla luce e al calore. D’altra parte, si tratta di birre pastorizzate, dunque soggette a un forte calore (pastorizzazione rapida a 80°C per i fusti e pastorizzazione a 60°C per le bottiglie o le lattine) per ammazzare gli eventuali germi residui. Ovviamente questo “fissa” di fatto l’azione dei lieviti, e dunque non fa evolvere il gusto di queste birre. Sono d’altronde le uniche birre per le quali la data di scadenza deve essere rispettata.

Luce e calore sono i nemici comuni a tutte le varietà di birra, ed è per questo che i flaconi sono in generale di colore scuro, marrone o verde. Per alcune, le Blanches ad esempio, l’opacità (tramite lo spessore del vetro) sarà ugualmente applicata al bicchiere, per non alterarne il gusto.

Senza necessariamente arrivare alla conservazione in cantina, sarebbe meglio conservare numerose birre, come il vino, a temperatura ambiente tra 10°C e 15°C e in posizione verticale la maggior parte delle birre che sono state fermentate. Questa posizione è indispensabile per le birre incapsulate, al fine di evitare l’ossidazione al contatto delle capsule (anche rivestite di una pellicola protettiva sul lato interno). E nelle birre rifermentate in bottiglia, anche dette “vive” o “evolutive”, questo permette ai sedimenti del lievito di posarsi sul fondo. Grazie all’aggiunta di un po’ di zucchero o miele, e persino di un lievito differente prima di chiudere, i sedimenti continueranno a nutrirsi al centro del flacone. Si tratta di un procedimento comune soprattutto per le birre d’abbazia. Farà sicuramente evolvere il gusto della birra, in base al tempo di conservazione.

Nelle birre con tappo la posizione orizzontale è l’ideale. Il contatto con il liquido aumenta la tenuta stagna del sughero, e l’alcool come i conservanti naturali (soprattutto il luppolo) continueranno a far evolvere la birra, quasi all’infinito. Il miglior esempio di questo tipo di conservazione è la Gueuze, la birra “dal portamento di champagne”, che può restare in quella posizione diversi anni. Una di queste, la Oude (o “Vieille”) Gueuze di Timmermans, è stata eletta “World’s best sour beer” dopo aver già ottenuto diverse medaglie d’oro nazionali e internazionali. Prova del fatto che noi birrai sappiamo far ben invecchiare le nostre birre speciali.

Alcune birre, più zuccherate, e con un importante contenuto di alcool, possono conservarsi fino a 60 anni, addirittura di più se pensiamo a quella trovata a Halifax! E i degustatori molto pazienti apprezzano giustamente questa evoluzione del gusto della bevanda provocata dal tempo, che prende allora un sapore “maderizzato”, più fruttato, che evoca il porto.

Una birra ben conservata si degusterà con la stessa delicatezza, a condizione ovviamente che si rispetti qualche principio semplice ma inevitabile.

Innanzitutto, la scelta di un bicchiere adatto al tipo di birra, di preferenza su piede, quando si tratta di birre forti, per evitare l’alterazione del gusto causata dal calore delle mani. Poi, e per le stesse ragioni, il bicchiere deve essere pulito in maniera impeccabile, senza alcun residuo (bisogna quindi lavarlo separatamente dalle altre stoviglie), e abbondantemente sciacquato con acqua fredda e asciugato. Nel versare la birra, bisogna procedere di modo che la schiuma protegga la bevanda dall’ossidazione dell’aria. Conviene versarla in due volte, con bicchiere inclinato, fino a riempirlo per metà, poi rialzare il bicchiere e allontanarlo dal collo della bottiglia. La schiuma allora si stabilizza e si può versare il resto della bottiglia. Rimane aperto il dibattito degli specialisti tra la scelta di un bicchiere dal collo svasato o, al contrario, più incurvato (come i bicchieri da vino), per liberare gli zuccheri e l’alcool, o conservare gli aromi. A voi la scelta!