Il luppolo, “fiore” delle nostre birre

Il luppolo, Humulus Lupus in botanica, fa parte integrante dei 4 ingredienti indispensabili alla produzione della birra sin dal Medioevo (con l'acqua, i cereali e il lievito). Ha notevolmente contribuito al miglioramento delle nostre bevande preferite. Hops E a buon ragione, questa pianta medicinale e aromatica, appartenente alla famiglia delle cannabinacee, possiede virtù antisettiche notorie nonché qualità digestive e rilassanti, e sicuramente odorose e gustative. Pianta vivace e rampicante, che può raggiungere 10 metri di altezza, sembra che il luppolo sia originario dell'Asia occidentale e si sia lentamente ritrovato nei nostri paesi attraverso le invasioni e le grandi scoperte. Esisteva anche in America centrale. Si consumava in infusioni o anche come legume, e lo si utilizzava sicuramente in medicina tradizionale. Sono d'altronde in primo luogo le sue virtù medicinali e il suo ruolo in una migliore conservazione della birra ad aver contribuito al suo successo durante i secoli, e ad incoraggiare i birrai a sostituire le spezie utilizzate (cannella, noce moscata o zenzero) per dare maggiore gusto alla cervogia che producevano. Ma ciò che costituisce una delle differenze tra le bevande è, da un lato, la quantità di luppolo associata alle altre componenti della birra, e dall'altro il momento del mescolamento durante il quale esso è inserito nel liquido. In pratica: se il luppolo è aggiunto all'inizio dell'ebollizione durante il mescolamento, libererà di più le sue componenti acide e donerà una nota finale amara più pronunciata. Equilibrerà sottilmente gli zuccheri liberati dal malto. Se al contrario lo si aggiunge alla fine dell'ebollizione al mescolamento, rafforzerà l'aroma della birra, ma al gusto la sua nota amara sarà più leggera. Dimmi qual è il tuo luppolo… Questione aroma, tutto dipende anche dalla natura del luppolo, più o meno ricco di una nota amara allo stato naturale (ciò dipende dalla qualità delle sue gemme floreali, a forma di cono, e soprattutto dalla luppolina, una sorta di resina che le circonda). Ne esistono diverse varietà e i loro profumi vanno dalla menta al fruttato (piuttosto citrico o zuccherato) o al boscoso, senza un legame specifico con il loro grado di amaro. 08_Hop's_Flowers - copie 2 Ampiamente coltivato qui in passato – era presente nel Brabant già a partire dal 14o secolo – il luppolo belga è stato largamente esportato, grazie alla sua qualità, soprattutto verso l’Inghilterra: del resto questo paese ha con il Belgio legami brassicoli di lunga data, di cui il gruppo Anthony Martin rappresenta ancora oggi una delle testimonianze più rappresentative. Il Regno Unito possiede ancora piante belga « storiche », e anche oggi ce ne invia alcune per riattivare le nostre colture.  Alcuni piccoli birrifici, d’altronde, sono fieri di riutilizzare il proprio luppolo “d’origine” e di riattivare la sua presenza sul nostro terreno, che vi si presta ammirevolmente, grazie alla sua ricchezza e alla sua umidità, elementi molto utili per il luppolo. Oggi, tuttavia, la produzione locale si è ridotta nella quantità, ma fortunatamente non nella qualità. È principalmente nella zona di Poperinge che si trovano ancora le famiglie di coltivatori specializzati. Per i grandi gruppi, il luppolo viene principalmente dalla Germania o dagli USA, che rappresentano i maggiori produttori al mondo (in attesa della Cina?) o ancora dalla Repubblica Ceca, paese culla della Pils. Martin's Pale Ale Photo Ma se tutte le birre contengono luppolo, perché solo alcune vengono definite birre aromatizzate con luppolo? Il grado di nota amara ottenuta durante il mescolamento è determinante e si calcola scientificamente in EBU o IBU (European o International Bitterness Unit). Infatti, il birraio misura il tasso di amaro che desidera per la sua birra, sulla base di 1 mg di acido alpha, l’agente amaro del luppolo, per litro di birra. Tale calcolo tiene evidentemente conto del tipo e della quantità di luppolo aggiunto ma anche del tempo di ebollizione. Esistono delle tabelle per definire questo tasso in funzione dello stile della birra che si produce. Ad esempio, una pils leggermente amara, indicherà un tasso IBU da 10 a 20, mentre una IPA al gusto di luppolo abbastanza pronunciato può avere un tasso da 40 a 50. Alcune birre “estreme” presentano un tasso di IBU di 150, e sembra che un birraio danese abbia anche prodotto una birra con tasso 1000! A questi tassi IBU, la nota amara è sfortunatamente tale che il gusto di queste birre non è più equilibrato e diventano imbevibili. Ecco qualche esempio di tasso EBU di birre di qualità ben note in Belgio: Martin’s IPA 40, Gordon Scotch 37 o Guinness Stout (Special Export). Alcune IPA americane arrivano fino a 100 di EBU, ma di solito hanno una quantità elevata di zucchero, che attenua la sensazione di amaro. Peraltro, giocano molto sui luppoli aromatici, che determinano note meno amare. Al contrario, una Martin’s Pale Ale ad esempio o una Orval hanno una luppolizzazione a crudo, che tende ad essere più amara rispetto ad una luppolizzazione classica. Dunque, la sensazione di amaro è più equilibrata, anche se già ben presente.