Alta o bassa, la fermentazione che preferisci!

news-20130108La fermentazione, una fase essenziale dell’elaborazione della birra, avviene per aggiunta di lieviti al mosto raffreddato. Alimentandosi degli acidi aminati di questa miscela, i lieviti produrranno alcol dagli zuccheri presenti e queste reazioni naturali produrranno emissioni di carbonio.

In generale vi sono tre tipi di fermentazione da cui nasce un tipo diverso di birra.

La fermentazione spontanea: è il metodo più antico che risale ai tempi in cui la coltura dei lieviti non si conosceva né si dominava. In questo caso il mosto si lascia all’aria aperta per un certo periodo e i lieviti selvaggi, naturalmente presenti nell’aria, provvederanno a seminarlo stimolandone la fermentazione. Oggigiorno questo metodo ancestrale si applica solo per la produzione delle birre Lambic, Gueuzes, Kriek, Faro e di altre specialità della valle di Senne e di Pajottenland, ove l’aria contiene naturalmente questi pregiati lieviti, il Brettanomyces bruxellensis e il Brettanomyces lambicus. Inoltre, si elabora birra di fermentazione spontanea solo nella stagione fredda dell’anno (da metà settembre a metà maggio). Il birrificio più antico che produce queste birre tradizionali è TIMMERMANS, oggi membro della Finest Beer Selection di Anthony Martin.

L’alta fermentazione: questo tipo di fermentazione, anch’essa tradizionale, dura da tre a otto giorni. È necessario aggiungere al mosto lieviti quali il Saccharomyces cerevisiae: attivi tra i 15 e i 25 ºC, questi lieviti hanno la particolarità di risalire sulla superficie del mosto dopo aver esaurito il glucosio; da qui proviene il nome di «alta» fermentazione. Tale processo crea birre con alti gradi alcolici, con aromi complessi e meno carichi di diossido di carbonio rispetto alle birre a bassa fermentazione e, rispetto a queste ultime, si bevono normalmente a una temperatura più elevata, tra i 6 e i 12 ºC. Le birre di color ambra e svariate birre chiamate «speciali» appartengono a questa categoria. Considerate come birre di degustazione, in genere rientrano nella denominazione di gruppo «Ale». In effetti, a oggi numerose birre speciali belghe hanno un’origine inglese.

La bassa fermentazione: reso popolare dalla famosa «Pils» ed elaborato a metà del XIX secolo nella città ceca di Pilzen, questo metodo di fermentazione si applica tra i 4 e i 12 ºC e si basa sull’aggiunta di lieviti tipo il Saccharomyces carlsbergensis al mosto. Durante il processo, che dura da sette a dieci giorni, questi lieviti migrano sul fondo della vasca; ecco da dove viene il nome «bassa fermentazione». In generale sono meno fruttate delle birre ad alta fermentazione e rientrano nella denominazione di «Lager». Sono anche meno alcoliche, ma contengono più CO2. Sono molto rinfrescanti, hanno un sapore pronunciato di luppolo e si consumano fresche, tra i 4 e i 7 ºC in generale.

La fermentazione mista: si parla di fermentazione mista quando due tipi di microrganismi fermentano la birra. Il maestro birraio impiega da una parte lieviti identici a quelli usati per l’alta fermentazione, dall’altra batteri. In altre parole, i processi di alta fermentazione e di fermentazione spontanea si  «fondono».

Alcune birre si lasciano per alcuni mesi in botti di rovere e questo, grazie all’azione dei microrganismi, conferirà loro un sapore più fruttato.