Il birraio, un bel mestiere di passione…ma anche di rigore!

Nel paese della birra, nulla appare più allettante che intraprendere la professione brassicola. Ma attenzione, malgrado ci siano sempre più apprendisti maghi appassionati, questo mestiere richiede un grande impegno personale, conoscenze scientifiche e molti studi! Timmermans Brewery Willem Van Herreweghe, mastro birraio del Birrificio storico Timmermans e professionista rinomato nell’universo della birra, è categorico: “È un mestiere complicato, che richiede un’attenzione specifica, una conoscenza in tecnica, agricoltura e biochimica, e che generalmente deve essere validato da un diploma d’ingegnere birraio o biologo.” Studi difficili… e un filo teorici! Questi studi non sono certamente una “cosa da poco”! In Belgio vi sono due università che erogano queste formazioni specializzate, a Gand e a Louvain. “Solo gli ultimi tre anni sono dedicati nello specifico alle scienze brassicole: malteria, processo di fermentazione… Vi è anche un graduat, più breve, per divenire laboratorista in un birrificio. Questi laureati si dedicano soprattutto professionalmente all’analisi dei colori, del Ph, dell’alcool, lavorano in cromatografia, in bottiglieria, o sui processi di depurazione.” Evidentemente l’entusiasmo attuale degli appassionati verso la creazione di micro-birrifici lascia abbastanza dubbioso il mastro birraio: “Produrre in casa una birra che si potrà gustare dopo tre settimane, è ancora facile. Ma una birra che si potrà bere dopo sei mesi è già una cosa più complessa. Molti si lanciano con entusiasmo, ma senza esperienza, business plan né mezzi. D’altronde, si inizia a sentire una certa delusione nel mercato, e presto numerosi micro-birrifici venderanno a prezzi molto bassi. Questo rappresenterà un affare per i grandi gruppi che hanno invece una visione di marketing a lungo termine. L’altro pericolo dei semplici appassionati è che, per inesperienza, rischiano di mettere sul mercato un prodotto di scarsa qualità, e questo potrebbe nuocere all’immagine dell’intera professione, soprattutto se pensiamo che noi siamo grandi esportatori.” A Willem Van Herreweghe, d’altronde, rincresce il fatto che la professione non sia tutelata e regolamentata da un accesso professionale e controllato da consulenti esperti, i quali potrebbero meglio assicurare gli obblighi di analisi dei prodotti, per garantire un processo e criteri di qualità. “Una produzione non attenta o una selezione non controllata dei cereali può favorire lo sviluppo di tossine nocive per la salute. I controllori delle autorità pubbliche non conducono le analisi per individuare questo genere di tossine nella birra. Un ingegnere birraio conosce tali pericoli e sa come evitarli.” 030-ferme-mont-st-jean-20-09-2016 Il Belga ha l’ingegneria brassicola nel cervello! Il suo unico rimpianto, precisa, è l’assenza di stage pratici durante gli studi, come anche all’università. I giovani arrivano con una testa piena e con molte ambizioni, ma non sanno come entrare in una vasca e controllarne la pulizia. Gli stage sono molto teorici, mentre sarebbe necessario dare loro la possibilità di entrare in contatto con gli operai, di apprendere gli aspetti pratici del mestiere. Secondo me, bisognerebbe trascorrere tre anni almeno nei diversi dipartimenti di un birrificio per crearsi una buona esperienza. E bisogna sottolineare quali sono le carenze attuali del mestiere di birraio, mentre è richiesto ovunque nel mondo. “Gli studi sono difficili e ardui, bisogna essere esperti di microchimica, biochimica e vi è molta matematica… Ma in seguito, vi si apre una vera e propria carriera. L’ingegnere birraio belga ha una formazione molto solida e una reputazione molto buona. Siamo richiesti in Francia, in Germania, ma anche negli USA , in America del Sud o in Cina. Bisogna sapere che qui le università lavorano in stretta collaborazione con i birrifici in settori di punta, e finanziano ricerche, ad esempio sull’utilizzo degli aromi e del luppolo, la cultura dei lieviti, o i processi di invecchiamento, e questo sin dal 19o secolo. Tale collaborazione tra l’industria e il mondo accademico è importante e molto positiva per il miglioramento della qualità del prodotto e rafforza la reputazione della nostra industria brassicola e dei nostri prodotti. Sul piano della formazione, abbiamo poca concorrenza. La Polonia, che prima della guerra aveva un’università molto rinomata a Lubz, l’ha appena rilanciata. Il loro know-how dell’anteguerra non è stato ancora ripristinato e dunque non vi sono molti laureati altamente qualificati lì. Si tratta dunque di un mestiere dall’alto potenziale, esigente e appassionante, e noi siamo un vero e proprio riferimento mondiale!”