Noisettes de faon, jus de venaison et Gordon Finest Silver aux câpres et artichauts

  • 4 personnes
  • Difficile
  • Gordon Finest Silver
recipe-3

Ingrédients

  • 600 g de filet de faon
  • 4 artichauts
  • 15 cl de sauce poivrade
  • 150 cl de Gordon Finest Silver, réduite à 50 cl
  • 1 càs de câpres
  • 1 morceau de réglisse brut
  • 15 g de sucre brun
  • 1 petite càs de vinaigre balsamique ( 8 gr )
  • 1 pomme Granny Smith en tranches
  • 1 betterave rouge
  • 1 citron
  • 10 cl de crème
  • Persil ciselé
  • 1 càs Maïzena

Préparation

  • Cuire les artichauts lavés dans de l’eau salée avec du citron.
  • Laisser refroidir.
  • Eliminer les feuilles et le foin.
  • Avec un emporte-pièce, découper 8 ronds dans les fonds d’artichauts.
  • Les déposer sur une assiette, saler et poivrer et enduire de beurre fondu.
  • Recouvrir de papier film et chauffer.
  • Réduire le reste des fonds d’artichaut en purée avec un peu de crème et assaisonner.
  • Garder au chaud.
  • Laver la betterave rouge, saupoudrer de sel, emballer dans de l’aluminium et cuire dans un four préchauffé à 160° C pendant 45 minutes.
  • Laisser refroidir.
  • Retirer de l’aluminium, frotter la peau sous l’eau du robinet pour laver et sécher.
  • Découper des rondelles de 2 mm d’épaisseur et des tranches de 3 cm avec l’emporte-pièce.
  • Garder au chaud.
  • Cuire le filet de faon assaisonné pour que la viande reste rosée, d’abord des deux côtés dans le beurre, puis pendant 4 minutes dans un four à 180° C.
  • Ensuite, laisser reposer 20 minutes à un endroit tiède chaud.
  • Mélanger la sauce poivrade avec ½ dl de réduction de Gordon Finest Silver.
  • Lier à la Maïzena.
  • Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre brun, le persil haché, les câpres et garder la sauce au chaud.
  • Découper les filets de faon chauds en 8 morceaux identiques.
  • Disposer 2 noisettes au milieu de chaque assiette.
  • Déposer autour une quenelle de purée d’artichaut, 2 rondelles chaudes d’artichaut.
  • Disposer sur la viande une rondelle de betterave rouge, avec pardessus une rondelle de pomme et un peu de râpure de réglisse.
  • Arroser de sauce chaude.