Martin’s Pale Ale et Martin’s IPA, (de la fleur aux racines)

Les deux sœurs possèdent un caractère direct, l’une est plus douce tandis que l’autre est la robuste; garante d’une tradition centenaire… Un petit coup d’histoire Une des premières bières que John Martin met au point est une IPA (India Pale Ale). La Martin’s IPA actuelle, dont la recette reste fidèle aux racines, n’est pas comparable aux IPA américaines qui sont plus râpeuses sur la langue. Petit retour aux sources. Les India Pale Ale ont vu le jour au XVIIIe siècle. C’était notamment pour approvisionner les colonies britanniques en Inde que les brasseurs ont cherché une recette qui résisterait aux conditions de transport. Leur plus forte contenance en alcool et en houblon permettait de mieux se conserver durant le long voyage. L’IPA était née. Elle est devenue un classique dans la tradition brassicole britannique. Mais quand l’amertume fut moins recherchée dans les palais, c’est la Martin’s Pale Ale, née Bulldog Pale Ale au milieu des années 1940 qui a pris sa place dans les cœurs des Belges. Il faudra attendre le centenaire de la société avant qu’Anthony Martin décide de ressusciter une ancienne favorite. La renaissance de l’IPA est venue d’un constat. Anthony Martin l’évoque. : “L’American IPA n’est pas l’IPA telle qu’elle a été pensée à l’origine. Le mouvement brassicole artisanal américain l’a totalement réinventée…” “Voyant les brasseurs américains emmener l’IPA dans d’étranges directions, j’ai voulu rétablir la vérité et relancer la Martin’s IPA. Pas pour vendre de gros volumes, évidemment mais vraiment pour en faire une référence, pour que les gens sachent à quoi doit ressembler une IPA. D’autant plus que cette bière est le prolongement de la Pale Ale, que nous brassons en Belgique depuis plusieurs décennies”, ajoute-t-il. La Martin’s Pale Ale demeure une valeur sûre et appréciée. Plus douce que son aïeule, elle garde une touche houblonnée renfermant cette amertume sèche caractéristique. Le procédé presque unique de houblonnage à sec (dry hopping) qu’elle partage depuis toujours avec la Martin’s IPA, en est l’origine. Explications. Un brassage complexe Le brassage de cette India Pale Ale suit un processus de triple houblonnage c’est–à-dire un triple ajout de différentes variétés de houblon dont les fameux cônes de houblon du Kent, ainsi que de véritables fleurs de houblon. Ces multiples ajouts se font avant et après ébullition ainsi qu’après la fermentation. Au terme de celle-ci, de véritables fleurs de houblon séchées y sont ajoutées, à raison de 100 kg par 1.000 hl. La bière circule ensuite pendant une semaine dans un circuit fermé, au contact du houblon, avant d’être filtrée. Ce houblonnage à sec se fait à basse température de façon à ce que seuls les saveurs et arômes les plus raffinés du houblon imprègnent la bière. Cette noble bière, lorsqu’elle est parfaitement réussie, dévoile une robe ambrée, orange foncé avec une bonne hauteur de mousse. Elle offre des arômes houblonnés tant floraux que fruités et a un goût de pain et de malt compensé par une légère amertume. En outre, la Martin’s IPA subit une refermentation en bouteille. Le précieux héritage anglais des Martin Selon la sagesse populaire, ce sont les Belges qui ont eux-mêmes mis au point les méthodes de brassage grâce à la patience et au savoir-faire des moines de nos abbayes. Selon Anthony Martin, ce sont bien les Belges qui ont donné le houblon aux Anglais, mais ce sont les Anglais qui ont élaboré les “pale ales “, les “scotch ales “et le “stout “. Les bières spéciales belges ont été fabriquées à partir de ces recettes. Certaines bières spéciales belges encore très connues aujourd’hui étaient d’ailleurs anglaises à l’origine. En termes de levure, de fermentation et de style, c’est la tradition brassicole anglaise qui a engendré la belge !”. “ L’influence anglaise a été énorme. La Première Guerre mondiale y a été pour beaucoup, ainsi d’ailleurs que la Deuxième Guerre mondiale, après laquelle la demande a encore explosé. L’élève a dépassé le maître. Ces brasseries ont été reprises par des Belges et la tradition a pris un nouveau tournant”. “ Si l’héritage belge de la bière spéciale est récent, c’est un héritage dont la Belgique peut être très fière et que nous devons veiller à préserver !”, conclut-il. Comment reconnaître une bonne IPA ? Les IPA sont fines en bouche. Elles possèdent une mousse stable et une amertume particulière, un arôme de houblon plus marqué, et une couleur ambre claire très caractéristique. La Martins IPA ravive la saveur d’une IPA typiquement britannique. D’entrée, nez est complexe et poivré, cette fragrance houblonnée évoque une bière savamment épicée. En bouche, immédiatement se propage une puissante amertume se prolongeant en langue. Cette force de caractère se retire dans sa conclusion pour laisser place à une élégante douceur. Cette fin démontre que la Martin’s IPA est une bière toute en profondeur, sensibilité mais sans détour. Elle porte fièrement le sceau des ales de tradition britannique, brassées en Belgique.   “L’American IPA n’est pas l’IPA telle qu’elle a été pensée à l’origine. Le mouvement brassicole artisanal américain l’a totalement réinventée…” Anthony Martin