Quelques ingrédients et… beaucoup de savoir-faire et de patience!

news-20130108De l'eau, de l'orge, du houblon et des levures : les ingrédients d’une bonne bière paraissent simples, mais ce sont eux qui en font toute la complexité. Et l’on y ajoute encore d'autres ingrédients, pour ce qu’on appelle les bières « spéciales ». La qualité d’une bière, son goût et son originalité ne se résument donc pas qu’au subtil dosage de ses ingrédients.

Le maltage

Première étape : produire le malt qui servira de base à l’élaboration de la bière. Pour cela, des grains d'orge sont mis à tremper dans de l’eau durant environ 2 jours. Ensuite, les grains continueront à germer pendant 5 jours. Pour conserver les enzymes qui transformeront les amidons en sucres lors du brassage, le processus est alors interrompu, et l’orge est sèché à l'air chaud. De la durée et de la température de ce séchage dépendront la saveur et la couleur du « malt » ainsi produit, donnant à chaque bière son caractère unique.

Le brassage

Deuxième étape : la production du moût. Pour cela, les grains de malt sont écrasés et mélangés à de l'eau dont la température est graduellement portée jusqu'à 75°C. Les enzymes naturellement présentes dans ce mélange produisent du sucre et des acides aminés, qui serviront ensuite à alimenter les levures nécessaires à la fermentation. Le mélange est alors filtré naturellement par les enveloppes des grains concassés, tassés au fond de la cuve. En cuve de cuisson, du houblon est ajouté à ce moût filtré. C’est lui qui donnera son arôme et son amertume à la bière.

La fermentation

Etape décisive dans la fabrication de notre bière, elle s’obtient par adjonction de levures au moût refroidi. Ces levures, se nourrissant des acides aminés, produisent de l'alcool à partir des sucres présents et ces réactions chimiques dégagent du gaz carbonique. Comme on le lira par ailleurs, il existe plusieurs manières de faire fermenter le moût: fermentation basse, fermentation haute, fermentation spontanée et fermentation mixte. Chaque type de bière possède sa fermentation.

Garde et maturation

La bière « jeune » ou « verte » issue de ce processus est alors filtrée, refroidie et placée dans des cuves de garde à une température de 0°C. Elle va y mûrir, s'affiner et affirmer ses arômes. Cette maturation sera plus ou moins longue selon le type de bière.

Filtration et soutirage

Après une ultime filtration dont elle ressort claire et brillante (une étape que « sauteront » les bières blanches et lambics), la bière est enfin prête à être soutirée et mise en bouteilles, en canettes ou en fûts, sous vide d’air. Dans certains cas, le brasseur ajoutera des nouvelles levures au moment de la mise en bouteille et la bière connaîtra alors une seconde fermentation. Dans d’autres, ce seront des fruits, des arômes ou des additifs qui seront ajoutés en cours de fabrication pour créer ces bières spéciales qui ont tant de succès de nos jours.