Plus qu’une tradition, un fleuron!

Le Lambic, ou plutôt les Lambics de Timmermans sont issus d’une tradition belge tricentenaire. Timmermans, c’est la plus ancienne brasserie belge de Lambic encore en activité, rien que ça. La spécialité Timmermans depuis plus de 300 ans, c’est donc le Lambic mais aussi ses déclinaisons : Oude Gueuze et Oude Kriek, Faro, Blanche Lambicus, Kriek, Framboise et autres bières fruitées. Chez Timmermans ont utilise toujours une méthode de fermentation spontanée que seules 6 brasseries au monde appliquent. Toutes se situent aux environs de Bruxelles. Aujourd’hui, Timmermans produit des bières fruitées et traditionnelles mondialement connues et présentes dans les quatre coins de la planète. Au coeur du Pajottenland, la Toscane du Nord, la brasserie jouit de conditions uniques au monde pour créer son nectar : des levures sauvages exceptionnelles dans l’air, les Brettanomyces Bruxellensis et Brettanomyces Lambicus. Elles sont présentes en concentration unique dans cette petite région du sud ouest de Bruxelles. Les brassins sont à ciel ouvert à Itterbeek pour capter ces levures naturelles.   La genèse du Lambic Le Lambic est la spécialité historique et première de Timmermans. Dès le XVe siècle il était la bière populaire servie à la cruche dans les auberges. Son brassage est réalisé à base de 30 % minimum de froment et 70 % de malt, mais chez Timmermans on porte cet équilibre respectivement à 35 % et 65 % car ceci donne plus de rondeur à la bière, son goût reste plus présent. On mélange ensuite ces céréales avec de l’eau chaude afin d’amener ce mélange à 2 températures clés : tout d’abord 63 °C, puis 73 °C. Ce jeu de température a pour effet de rompre les molécules d’amidon afin de les rendre comestibles pour les levures. Puis on passe à la cuve de filtration, où le moût est séparé des drèches. Le liquide est alors porté à ébullition et à cette étape on rajoute du houblon suranné, vieilli pendant 3 ou 4 ans, pour assurer une conservation de la bière, tout en évitant une amertume disgracieuse. Le brassin est ensuite versé dans un bac refroidissoir pour que les laisser à la bière le temps de naître, pour que les levures s’imprègnent dans le moût et absorbent les sucres pour les transformer en alcool. Le brassage du Lambic dure de septembre à mai car la concentration de ces micro-organismes est idéale et la présence de mauvaises bactéries est limitée par la faible température de l’air. Ces levures sauvages travaillent très lentement, mais et la variation de leur concentration dans l’air offre une personnalité unique à chaque brassin. Étape suivante, la mise en fermentation du moût en fûts de chêne. Dans le jargon les différents modèles ont un nom, barriques pour les fûts de 200 L, pipes pour les fûts de 650 L et foudres pour les fûts de 4.000 L et 6.000 L). Pour un Lambic jeune il faudra compter neuf mois de fermentation, trois ans pour un Lambic vieux. Le Lambic jeune est une bière douce et légère, d’une couleur et d’un goût proche du porto fino (également fermenté avec des levures sauvages), selon les spécialistes. Le Lambic vieux, plus alcoolisé, possède également un goût plus boisé. Du Lambic à l’Oude Gueuze Le mélange entre Lambic jeune et Lambic vieux est aussi une spécialité de Timmermans. Un tiers de jeune pour deux tiers de vieux, cela offre une refermentation en bouteille. Voilà la recette de la Oude Gueuze. Le Lambic jeune permet la refermentation en bouteille lui donnant son col de mousse naturel le Lambic vieux assure le goût spécifique et boisé. La Oude Gueuze peut se conserver pendant plus de 20 ans. Pour la Oude Kriek, également appellation protégée, on rajoute 300 à 400 grammes de cerises par litre dans un mélange de ¾ de vieux Lambic et ¼ d’une plus jeune génération spontanée, qu’on laisse macérer minimum huit mois durant. La Oude Kriek se conserve également plus de 12 ans. Dom Pérignon, le Faro et la Kriek À l’apparition des bouteilles en verre, au XIXe siècle, Timmermans a puisé son inspiration d’un certain Dom Pérignon, pour l’apparence du contenant. Le Faro est la recette de Lambic traditionnelle. Sa fabrication se fait au départ du deuxième tirage du moût, lors de la séparation des drèches. Ce moût est plus léger et les brasseurs y ajoutent du sucre candi après la fermentation pour lui donner sa couleur et rehausser le goût. Née par hasard, la recette de la Kriek utilisait traditionnellement bien des ressources de la région, comme les cerises de Schaerbeek, assez aigres par ailleurs. L’histoire raconte qu’un candidat bourgmestre de la région voulut ridiculiser son rival à la veille d’une réunion électorale. La nuit, il glissa dans les fûts de bière du candidat concurrent une abondance de cerises aigres, pour rendre la bière imbuvable. Celui-ci, jugeant que le goût était surprenant mais sans danger, servit cette bière acide aux électeurs, qui plébiscitèrent aussi bien ce candidat original que la bière de son invention. Afin d’adoucir la bière selon sa propre convenance, on proposait même dans les cafés un petit ustensile, le stoemper pour écraser un morceau de sucre au fond du verre. Les fruits sont généralement très riches en sucres, c’est pourquoi pour la Kriek on utilise une variété de cerises, les griottes, plus aigres, et encore, à raison de 300 à 400 grammes par litre. Aujourd’hui, elles ne viennent plus de Schaerbeek. Les bières fruitées produites chez Timmermans sont la kriek, la fraise, la framboise ou encore la pêche.