Le houblon, « fleur » de nos bières

Le houblon, Humulus Lupus en botanique, fait partie intégrante des 4 ingrédients indispensables à la fabrication de la bière depuis le Moyen-Age (avec l’eau, les céréales et la levure). Il a largement contribué à l’amélioration de nos breuvages favoris.

HopsEt pour cause, cette plante médicinale et aromatique, de la famille des cannabinacées possède des vertus antiseptiques notoires autant que des qualités digestives et relaxantes, et bien sûr odorantes et gustatives.

Plante vivace et grimpante, qui peut atteindre 10 mètres de haut, le houblon est vraisemblablement originaire d’Asie occidentale et s’est lentement retrouvé dans nos contrées via les invasions et les grandes découvertes. Il existait également en Amérique centrale. On le consommait en infusions ou même comme légume, et on l’utilisait bien sûr en médecine traditionnelle.

Ce sont d’ailleurs avant tout ses vertus médicinales et son rôle dans une meilleure conservation de la bière qui ont fait son succès pendant des siècles, et ont encouragé les brasseurs à remplacer les épices utilisées (cannelle, muscade ou gingembre) pour donner plus de goût à la cervoise qu’ils produisaient.

Mais ce qui crée  une des différences entre les breuvages, est d’une part leur teneur en houblon associée aux autres composants la bière, et d’autre part le moment de brassage ou celui-ci est intégré dans le liquide.  Pour faire simple : si le houblon est ajouté au début de l’ébullition lors du brassage, il libérera davantage ses composants acides et donnera au final une note d’amertume plus prononcée. Elle viendra subtilement équilibrer les sucres libérés par le malt. Si par contre, on l’ajoute en fin d’ébullition au brassage, il renforcera l’arôme de la bière, mais au goût, son amertume sera plus légère.

Dis-moi quel est ton houblon…

Question arôme, tout dépend également de la nature du houblon, plus ou moins riche en amertume à l’état naturel (cela dépend de la qualité de ses bourgeons floraux, en forme de cône, et surtout de la lupuline, sorte de résine qui les entoure). Il en existe de nombreuses variétés et leurs parfums vont de la menthe au fruité (plutôt citrique ou sucré) ou au boisé,  sans lien spécifique avec leur degré d’amertume.

08_Hop's_Flowers - copie 2Largement cultivé chez nous dans le passé – il était présent dans le Brabant depuis le 14è siècle- le houblon belge s’est aussi largement exporté, en raison de sa qualité, notamment vers l’Angleterre : ce pays  entretient d’ailleurs avec la Belgique des liens brassicoles de longue date, dont le groupe Anthony Martin est encore aujourd’hui une des illustrations les plus représentatives.

Le Royaume-Uni possède encore des plants belges « historiques », et envoie même actuellement chez nous  de quoi réactiver nos propres cultures. Certaines petites brasseries se font d’ailleurs une fierté de réutiliser leur propre houblon « d’origine » et de réactiver sa présence sur notre sol. Celui-ci s’y prête admirablement, par sa richesse et son humidité qui conviennent parfaitement au Houblon.

Aujourd’hui néanmoins, la production locale s’est réduite en quantité, et heureusement pas en qualité. C’est surtout  du côté de Poperinge que l’on trouve encore les familles de cultivateurs spécialisés. Pour de grands groupes, le houblon vient davantage d’Allemagne ou des USA qui sont les plus gros producteurs au monde (en attendant la Chine ?) ou encore de Tchéquie, pays berceau de la Pils.

Martin's Pale Ale PhotoMais si toutes les bières contiennent du houblon, pourquoi parle-t-on de « houblonnées » pour certaines d’entre-elles et pas pour d’autres ? Le degré d’amertume obtenu lors du brassage est déterminant, et il se calcule scientifiquement en EBU ou IBU (European ou International Bitterness Unit). En fait, le brasseur mesure le taux d’amertume qu’il souhaite pour sa bière, sur base de 1mg d’acide alpha, l’agent amer du houblon, par litre de bière. Ce calcul tient évidemment compte du type et de la quantité de houblon ajoutés mais aussi du temps d’ébullition. Il existe des tableaux pour définir ce taux en fonction du style de bière que l’on produit. Par exemple, une pils légèrement amère, indiquera un taux IBU de 10 à 20, tandis qu’une IPA au goût de houblon assez prononcé peut tourner autour de 40 à 50. Certaines bières « extrêmes » affichent un taux IBU de 150, et un brasseur danois a même, paraît-il, produit une bière indiquant un taux de 1000 ! A ces taux IBU, l’amertume est malheureusement telle que le goût de ces bières n’est plus du tout équilibré, et elles en deviennent imbuvables. Voici quelques exemples de taux d’EBU de bières de qualité bien connues en Belgique : Martin’s IPA 40, Gordon Scotch 37 ou Guinness Stout (Special Export).

Certaines IPA américaines montent jusqu’à 100 EBU, mais elles sont souvent chargées en sucre, ce qui a pour effet d’atténuer la sensation d’amertume. Par ailleurs, ils jouent beaucoup sur les houblons aromatiques, moins amérisant. A l’inverse une Martin’s Pale Ale par exemple ou une Orval ont un houblonnage à cru, ce qui a tendance à être plus amère qu’un houblonnage classique. Donc la sensation d’amertume est plus équilibrée, même si elle est déjà bien présente.