La bière ça (se) conserve !

« Plutôt bonne », c’est le jugement d’un expert dégustateur d’une bouteille de bière datant de 1872. Repêchée dans le port d’Halifax  (Canada), cette bouteille Alexander Keith, avait gardé un ph très bas et un bon taux d’alcool. La preuve qu’en milieu stable, la bière se conserve bien !

 

De fait, qu’il s’agisse de petite mousse fraîche ou arômes de terroir tonifiants, les saveurs épanouies dues à la refermentation en bouteille, ne doivent rien au hasard, mais tout à l’art d’une conservation étudiée en fonction du style de bière… et d’une dégustation de qualité.

Même les bières les plus légères demandent une conservation minimale, pour laisser s’épanouir leur goût. Mais elles se boivent tôt après leur mise en vente du fait de leur faible taux d’alcool et surtout de leur réaction à la lumière et à la chaleur. D’autre part, il s’agit de bières pasteurisées, donc soumise à une forte chaleur (flashpasteurisation à 80°C pour les fûts et pasteurisation à 60°C pour les bouteilles ou les canettes) pour  tuer les éventuels germes résiduels. Evidemment cela « fixe » de fait l’action des levures, et donc ne fait pas évoluer le goût de ces bières. Ce sont d’ailleurs les seules bières pour lesquelles la date de consommation est à respecter.

Lumière et chaleur sont les ennemis communs à toutes les variétés de bière, et c’est pourquoi les flacons sont en général de couleur foncée, brune ou verte. Pour certaines, les Blanches par exemple, l’opacité (par l’épaisseur du verre) sera également appliquée au verre, pour ne pas en altérer le goût.

Sans aller jusqu’à la conservation en cave pour nombre de bières, il vaut mieux les maintenir, comme le vin, à température ambiante entre 10°C et 15°C et debout pour la majorité des bières qui ont été fermentées. Cette position est  indispensable pour les bières encapsulées, afin d’éviter l’oxydation au contact des capsules (même revêtues d’un film protecteur sur leur face interne). Et pour les bières refermentées en bouteille, dites également  « vivantes » ou « évolutives » cela permet aux sédiments de levure de se déposer au fond. Grâce à l’ajout d’un peu de sucre ou de miel, voire d’une levure différente avant de fermer, les sédiments continueront à se nourrir au cœur du flacon. C’est un procédé courant notamment pour les bières d’abbaye. Il fera à coup sûr évoluer le goût de la bière, en proportion du temps de garde.

Lorsqu’il s’agit de bières avec bouchon, la position couchée est idéale. Le contact avec le liquide va augmenter l’étanchéité du liège, et l’alcool comme les conservateurs naturels (houblon notamment) vont continuer à faire évoluer la bière, à peu près de façon intemporelle. Le meilleur exemple  de ce type de conservation, est  la Gueuze, la bière « aux allures de champagne », qui peut rester allongée plusieurs années. L’une d’elles, la  Oude (ou « Vieille ») Gueuze de Timmermans, a d’ailleurs été élue « World’s best sour beer » après avoir déjà récolté plusieurs médailles d’or nationales et internationales. Preuve que nos brasseurs savent bien faire vieillir nos bières spéciales.

Certaines bières, plus sucrées, et avec un taux d’alcool important, peuvent se conserver jusqu’à 60 ans, voire plus si on se réfère à celle trouvée à Halifax ! Et les dégustateurs très patients apprécient justement cette évolution du goût de leur breuvage provoquée par le temps, qui prend alors une saveur  « madérisée », plus fruitée, qui évoque le porto.

Une bière bien conservée se dégustera avec la même délicatesse, pour autant, bien sûr que l’on respecte quelques principes simples mais incontournables.

Tout d’abord, le choix d’un verre adapté au type de bière, de préférence sur pied, lorsqu’il s’agit de bières fortes, pour éviter toute altération du goût par la chaleur des mains. Ensuite, et pour les mêmes raisons, il faut que le verre soit impeccablement propre, sans aucun résidu (à laver donc séparément d’autres vaisselles), et abondamment rincé à l’eau froide et essuyé. En versant la bière, il faut procéder de façon à ce que la mousse protège le breuvage de l’oxydation de l’air. Il convient de procéder en deux fois le versement, verre incliné, jusqu’à  le remplir à moitié, puis de relever le verre et de l’éloigner du goulot de la bouteille. La mousse se stabilise alors, et on peut verser le reste de la bouteille. Reste un débat de spécialistes entre le choix d’un verre au col plus évasé ou au contraire, plus incurvé (comme les verres à vin), pour libérer les sucres et l’alcool, ou conserver  les arômes. A vous de choisir !