Gueuze, kriek, faro…: la fermentation spontanée crée le miracle !

news-20130105La vallée de la Senne et le Pajottenland sont depuis longtemps le berceau d’un trésor unique au monde, un trésor impalpable qui se décline sous deux noms : Brettanomyces Bruxellensis et Brettanomyces Lambicus.

Derrière ces dénominations scientifiques complexes se cachent en fait deux micro-organismes, des levures sauvages qu’on ne trouve que dans cette micro région, et sans lesquelles nous ne pourrions déguster ni gueuze, ni faro, ni kriek, ni autre « framboise »…

A la base de toutes ces bières dites de fermentation spontanée, un mélange de lambics jeunes et vieux (gueuze), parfois agrémenté de sucre candi ( faro), d’une macération de cerises (kriek) ou d’arômes naturels de framboise, de pêche, voire même, désormais, de… potiron (Timmermans Pumpkin Lambicus) !

Contrairement à la fermentation haute et à la fermentation basse, la fermentation spontanée ne nécessite pas l’ajout de levures de culture. C’est dans la grande cuve de cuivre peu profonde, où le moût refroidit après le brassage, que la magie va s’opérer au contact de l’air et de ces fameuses levures sauvages uniques au monde. Ces levures vont pénétrer le moût et provoquer la fameuse fermentation spontanée du lambic, qui s’achèvera dans les fûts de chêne de la salle de mûrissement (que certains brasseurs ont hélas remplacé par des cuves en inox).

Retour à la tradition

Au bout de 6 mois, le lambic est considéré comme « jeune ». Après deux années de fût, on parle de « vieux » lambic. Tout l’art du maître brasseur sera d’assembler ces lambics jeune et vieux pour créer une gueuze (après une nouvelle fermentation en bouteille), d’y ajouter du sucre candi pour obtenir une faro, ou de réaliser une kriek en faisant macérer de véritables cerises 6 à 10 mois dans du jeune lambic.

Etablie depuis trois siècles à Itterbeek, dans le Pajotteland, la brasserie Timmermans est exemplaire de cette tradition du véritable lambic. Cette bière unique est brassée à base de 37% de froment, dans la plus ancienne brasserie de lambic au monde encore en activité. Elle veille ainsi à préserver le savoir-faire le plus authentique, notamment à travers ses « Oude Gueuze » et « Oude Kriek ».

« Oude Gueuze » est une appellation contrôlée et protégée. Elle est disponible uniquement en édition limitée. Elle possède un goût spécifique grâce à sa préparation traditionnelle selon les règles de l’art. C’est un mélange de vieux lambic mûri pendant 3 ans dans des fûts de bois et de jeune lambic favorisant une refermentation en bouteille. Au terme de cette refermentation de quatre mois, la « Oude Gueuze » continuera de bonifier pendant 20 ans… Elaborée sur base des mêmes principes, la « Oude Kriek » pourra quant à elle se conserver 30 ans, 40 ans, voire même plus longtemps.

La brasserie Timmermans produit également à partir de ses principes ancestraux, une remarquable Timmermans Tradition Lambicus Blanche . Pour la créer on associe au lambic le processus de brassage des bières à base de froment malté. On y ajoute des épices pour obtenir une bière de saveur fruitée, légère, à la blondeur trouble, typique des blanches.