Faro, un Lambic bien doux !

news-20140711-4Le Faro, qui appartient à la famille des lambics, passait volontiers pour la « bière de l’ouvrier agricole », et ce depuis des siècles. Sa recette existait déjà à l’époque du peintre Breughel. Il doit sa fabrication à la récupération des drèches au premier filtrage du moût. On récupérait alors le sucre contenu dans ces drèches par un deuxième filtrage à l’eau chaude, puis on laissait fermenter.

Les fermiers, dont beaucoup possédaient une brasserie dans leurs bâtiments, occupaient ainsi les ouvriers pendant l’hiver, et leur assuraient une boisson légère et désaltérante à peu de frais. Pour relever agréablement le goût un peu fade de cette bière, on y rajoutait du sucre candi (sucre brun), ce qui a donné au Faro sa robe jaune dorée et sa saveur suave.

Servi sur toutes les tables et dans les estaminets bruxellois, à l’exemple de la Gueuze à laquelle on rajoutait volontiers du sucre, le Faro s’est affiné et le froment en fermentation spontanée lui a donné ce goût aigre-doux équilibré, qui rappelle, selon certains, celui du cidre.

L’avènement des pils a failli être fatal à ce breuvage rafraîchissant et sain (rappelons que la bière ne portait pas de germes néfastes, contrairement à l’eau), mais envers et contre tout, plusieurs brasseries artisanales de la vallée de la Senne, dont la Brasserie Timmermans, ont continué à en produire pour les cafés populaires de Bruxelles et du Pajottenland.

Au départ, vu le débit important et le peu de risque de voir le sucre fermenter, le Faro était livré directement dans des futs de bois aux cafés environnants. Sa renaissance depuis les années 70, sous l’effet d’un retour à l’authenticité artisanale, a également entraîné sa mise en bouteille par les brasseurs. Il revient sur de nombreuses tables comme l’un des emblèmes des brasseries régionales, et comme les gueuzes et les krieks, il bénéficie d’une appellation protégée et est un produit authentiquement belge.

Un mystère entoure toujours le Faro : l’origine de son nom. Il rappelle l’espagnol ou le Portugais, dont la ville Faro produisait un vin doux dont le goût, selon ses habitants, était proche du Lambic. Côté espagnol, on évoque le « farro », une liqueur d’orge traditionnelle. Il est sans doute plus vraisemblable que le mot trouve son origine dans un mélange de wallon et de néerlandais (far = blé, en vieux néerlandais), ce qui renforce encore ses racines locales.

Et pour étayer cette explication, on raconte que le Seigneur Hugues de Kantersteen, Maître de Bruxelles, aurait lancé en 950 un concours pour la fabrication d’une bière originale et démocratique. Devant la recette du vainqueur, il aurait lancé cette appréciation : «Elle est vivante et moelleuse, gaillarde et faraude», le terme « faraud » aurait ainsi baptisé la bière.

Mais quelle que soit l’explication ou la légende, ce sont sa saveur unique douce-amère et sa légèreté qui en font du Faro un emblème adoré par les amateurs de bières de terroir, et pas seulement les bruxellois.