Comment l’alcool apparaît-il dans votre bière?

news-20140711-5Comment obtenir celui-ci ? A première vue cela paraît un peu alchimique et réservé au talent magique du brasseur. Mais en fait, et malgré une certaine complexité de calculs qui reste le secret des maîtres de l’orge, l’obtention du taux d’alcool s’obtient par une réaction chimique assez évidente. Ainsi, de la légère pils à la plus impétueuse bière d’abbaye ou à l’écossaise affirmée, la méthode est identique, seule change sa durée.

Au commencement il y a le malt qui peut être de n’importe quelle céréale, mais pour la bière on préfère bien sûr l’orge. Cela s’explique par le fait que cette céréale a la propriété de germer très rapidement et de se révéler alors riche en enzymes et en amidon.

Lors du brassage, on active la production des enzymes qui vont aider les germes à transformer l’amidon en sucres, dans un milieu humide. Après ce stade, la germination de l’orge est arrêtée et on passe à l’étape de la fermentation. Elle consiste à arrêter la germination en chauffant les grains d’orges.

C’est la température de chauffe des grains qui va déterminer la couleur et donc le type de bière (blonde, ambrée, brune, stout). Ensuite vient la fermentation du moût obtenu, en réchauffant les grains et en y ajoutant de la levure, ce qui va produire une transformation des sucres concentrés en alcool et en gaz carbonique. Ce denier va s’échapper peu à peu de la cuve et laisser l’alcool s’épanouir et se densifier.

Au plus le moût est dense, au plus le degré d’alcool par volume sera élevé, ce que le brasseur contrôle à l’aide d’un densimètre.

Pendant le processus de brassage, on va également procéder à l’évaporation et ajouter le houblon soit en début de cuisson pour déterminer l’amertume de la bière, soit en fin de cuisson pour créer l’arôme.

Le calcul proprement dit du taux d’alcool par volume d’eau est en fait la densité de l’alcool (son poids en kg) par rapport à celle de l’eau (en litre). Le densimètre va contrôler cette densité par rapport à la ligne de flottaison. Indépendamment du taux d’alcool, on peut enrichir les arômes de la bière en procédant à un rajout de houblon à la fermentation secondaire, c’est-à-dire lorsque l’alcool est suffisamment concentré. On appelle cela le « dry hopping ». On peut également y ajouter des épices, qui vont « personnaliser » la bière, lui donner son goût unique.