Chez Timmermans, le lambic c’est la clé…

news-20140711-3Au cœur du Pajottenland, elle bénéficie pour réaliser ses produits, de levures sauvages exceptionnelles dans l’air, les Brettanomyces Bruxellensis et Brettanomyces Lambicus, qui sont présentes en concentration unique dans cet endroit du monde.

Le Lambic est la spécialité historique et première de Timmermans : c’était d’ailleurs la bière de tous les jours, dès le 15ème siècle, servie à la cruche dans les cafés et les fermes. Son brassage est réalisé à base de 30% minimum de froment et 70% de malt, mais chez Timmermans on porte cet équilibre respectivement à 35% et 65% car ceci donne plus de rondeur à la bière.

On mélange ensuite ces céréales avec de l’eau chaude afin d’amener ce mélange à 2 températures clés : tout d’abord 63°C, puis 73°C. Ce jeu de température est indispensable pour couper les chaînes de sucres qui proviennent de l’amidon, en petits morceaux comestibles pour les levures. Puis on passe à la cuve de filtration, où le moût est séparé des drèches. Le liquide est alors porté à ébullition et à cette étape on rajoute du houblon, mais dit « suranné », (3, 4 ans d’âge) pour assurer une conservation de la bière, tout en évitant qu’elle soit amère.

Le brassin ainsi constitué est transvasé dans un bac refroidissoir pour que les micro-organismes entrent en action, s’imprègnent dans le moût et absorbent les sucres pour les transformer en alcool. Le brassage du Lambic est une activité saisonnière (de septembre au mois de mai) car la concentration de ces micro-organismes est idéale et la présence de mauvaises bactéries est limitée par la faible température de l’air.

Ces levures sauvages travaillent très lentement, mais heureusement elles sont très puissantes ! Après refroidissement naturel du moût, il est mis en fermentation dans des fûts en chêne (dits «barriques» pour les fûts de 200L, « pipes » pour les fûts de 650L et « foudres » pour les fûts de 4.000L et 6.000 litres). Cette fermentation a une durée de minimum neuf mois (Lambic jeune) à plus de trois ans (Lambic vieux). Vu que la composition de l’air varie en permanence, aucun brassin n’est identique !

Au terme de cette opération, le Lambic est né. Le Lambic jeune est une bière douce et légère, d’une couleur et d’un goût proche du porto fino (également fermenté avec des levures sauvages), selon les spécialistes. Le Lambic vieux, plus alcoolisé, possède également un goût plus boisé.

Ainsi le mélange entre Lambic jeune et Lambic vieux (1/3 jeune – 2/3 vieux) est refermenté en bouteille pour donner la « Oude Gueuze », présentée dans une bouteille 37,5cl ou 75cl, avec un bouchon de type champenois. Le Lambic jeune est indispensable afin d’obtenir une refermentation en bouteille qui va affiner le produit et lui donner son col de mousse naturel. Le Lambic vieux lui assure le goût spécifique et boisé.

La « Oude Gueuze » qui est une appellation protégée, peut se conserver pendant plus de 20 ans. On la sert aussi volontiers en apéritif que du champagne.

Pour la « Oude Kriek », également appellation protégée, on rajoute 300 à 400 grammes de cerises par litre dans un mélange de ¾ de vieux Lambic et ¼ d’une plus jeune génération spontanée, qu’on laisse macérer minimum huit mois durant. La « Oude Kriek » se conserve également plus de 12 ans.

Mise en bouteilles

De nouvelles opérations délicates attendent le brasseur après la fermentation en fûts : le soutirage et l’embouteillage.

Le soutirage est une opération entièrement mécanisée, effectuée dans un emplacement distinct de la brasserie. Celle-ci demande beaucoup de soins car la bière ne doit ni être contaminée, ni perdre son dioxyde de carbone. En effet, le soutirage expose la bière aux micro-organismes évoluant dans l'atmosphère. Il faut donc agir vite, en respectant des règles d'aseptisation strictes. Les contenants sont lavés, rincés, stérilisés avant le soutirage. Celui-ci se fait sous pression pour faire le vide dans la bouteille ou dans la canette. Le contenant est ensuite remplit de gaz carbonique, puis du breuvage en le faisant mousser légèrement, ce qui assure une protection contre l’air ambiant, et on encapsule /bouchonne immédiatement.

Dans le cas du Lambic, la refermentation en bouteille permet de dissoudre le CO2 dans la bière (carbonatation) car il reste cette fois enfermé dans la bouteille capsulée. Pour permettre la refermentation et donc une bonne carbonatation, il faut assez de Lambic jeune qui contient encore des sucres fermentescibles, ou des concentrés de fruits dans le cas des bières fruitées. Plus la concentration est grande, plus la carbonatation sera forte et donc plus la bière sera pétillante.

Variations autour du Lambic

A partir de ce breuvage, qui reste très populaire dans la région bruxelloise, les brasseurs ont su créer des bières de tradition spécifiques, surtout à l’apparition des bouteilles en verre au 19è siècle, et en s’inspirant d’un certain Dom Pérignon et de son champagne !

Le Faro est la recette de Lambic traditionnellement produite et bue dans le passé par les populations. Sa fabrication commence au premier filtrage du moût, lors de la séparation des drèches. Celles-ci contiennent encore des sucres, on récupère ainsi un deuxième moût lors d’un repassage avec de l’eau chaude, puis on laisse fermenter. Vu que ce produit contient moins de sucres et a un goût moins prononcé, on y rajoute du sucre candi pour lui donner couleur et rehausser le goût. Cette bière était historiquement servie sur les champs et dans les quartiers populaires de Bruxelles et ses environs.

Née par hasard, la recette de la Kriek utilisait traditionnellement bien des ressources de la région, comme les cerises de Schaerbeek, assez aigres par ailleurs. L’histoire raconte qu’un candidat bourgmestre de la région voulut ridiculiser son rival à la veille d’une réunion électorale. La nuit, il glissa dans les fûts de bière du candidat concurrent une abondance de cerises aigres, pour rendre la bière imbuvable. Celui-ci, jugeant que le goût était surprenant mais sans danger, servit cette bière acide aux électeurs, qui plébiscitèrent aussi bien ce candidat original que la bière de « son invention ». Afin d’adoucir la bière selon sa propre convenance, on proposait même dans les cafés un petit ustensile, le « stoemper » pour écraser un morceau de sucre au fond du verre.

Les fruits sont généralement très riches en sucres, c’est pourquoi pour la Kriek on utilise une variété de cerises, les griottes, plus aigres, et encore, à raison de 300 à 400 grammes par litre. Mais malheureusement, elles ne viennent plus de Schaerbeek.

Les bières de fruits sont pasteurisées après l’embouteillage (on élève la température à 72°C pendant un temps très bref pour détruire les dernières levures qui risquent d’altérer le goût de la bière). Les bières fruitées produites chez Timmermans sont les bières kriek, de fraise, framboise et pêche.