Bière ou vin?

news-20130206« La bière reste un territoire vierge à explorer »

Le Belge présente la double particularité d'être à la fois grand amateur de bière et de vin. Il se classe même dans le « top mondial ». Mais s'il produit beaucoup de la première, et reste encore un créateur anecdotique pour le second, c'est néanmoins le « pinard » qui reste le roi au restaurant.

Une anecdote révèle bien ce paradoxe belge, selon Anthony R. Martin, propriétaire de la Brasserie plus que centenaire, John Martin : « Lors du salon alimentaire de Tokyo où je me trouvais avec l’ensemble des brasseurs belges, l’organisation qui nous présidait a organisé une dégustation de … vins français, au milieu de nos stands ! »

Preuve que le houblon a encore du mal à se faire sa juste place sur les cartes et dans les inaugurations, malgré quelques timides avancées. Pour Carlo De Pascale, fondateur des cours de cuisine « Mmmh ! », mais aussi chroniqueur à la RTBF et au Soir Mag, cette timidité de la bière dans la restauration obéit à trois contraintes. « Moi-même, j’ai attendu d'avoir atteint la quarantaine pour apprécier la bonne bière ! »

Le premier frein, c’est le consommateur. « Il a depuis longtemps l'habitude de boire du vin au restaurant. Même en Wallonie, tandis que la consommation de bière est liée à un contexte plus festif, populaire, convivial, de terroir. Et même les confréries gastronomiques, telles que celle de la Tarte al' Djote de Nivelles ou la Flamiche de Dinant, boivent du vin comme le Bourgogne en accompagnement, rarement une bonne bière... »

Deuxième hésitation, les arguments gastronomiques. « Ils sont pourtant plus que pertinents. En premier lieu, l'alcool. A quantité égale, il y a nettement moins de chance de dépasser la fameuse limite de 0,5, avec de la bière qu'avec du vin, ce n'est pas à négliger. De plus, la bière accompagne souvent mieux certains plats... car elle est justement moins chargée en alcool, et elle allège l'ensemble. Prenez par exemple le célèbre américain-frites. Il n'y a rien de mieux qu'une gueuze, acide, pour l’accompagner. C’est un contre poids idéal au gras du plat. »

Un avis auquel souscrit largement Antony R. Martin : « Il est très naturel d’associer plutôt de la bière que du vin avec des mets pour procurer de nouvelles sensations gustatives. Nous-mêmes, avons réalisé pas moins de six livrets de recettes associant gastronomie et bières spéciales, et nous savons que les bières se marient harmonieusement avec les poissons, les crustacés la volaille, les pâtes, les fruits et légumes… De plus, la première raison d’être de notre lancement de bouteilles 0,75 cl est bien sûr l’association entre gastronomie et bière ! »

Et enfin, troisième aspect, le prix : « Le troisième souci vient des restaurateurs. La bière, ça les embête car même s'ils multiplient le prix de la bouteille de bière par trois, comme pour le vin, la marge en euro restera très inférieure. Un bon vin se vendra par exemple 45 euros, avec une marge de 30 euros. Une bonne bière, cela ne fera que 15 euros... soit une marge de 10 euros. Le calcul est vite fait... Pas facile de les convaincre, sur ce plan. »

Néanmoins, selon Anthony R. martin, la situation économique actuelle peut se révéler une opportunité pour les bières spéciales, et il souligne que plusieurs restaurateurs commencent à bien le comprendre : « D’une part, l’addition sera moins onéreuse, et le convive pourra aisément associer une bière différente à chaque plat, sans que cela pèse sur son addition. Nos packs dégustation offrent une formule dégustation idéale à cet égard avec des bouteilles 18cl, qui permettent de goûter six bières différentes, en savourant des plats associés, et ceci sans exagération. De manière plus globale, le champ de nos bières spéciales est assez vaste pour accompagner une découverte gastronomique, et il garantit également une authenticité due à la qualité d’un terroir, sans oublier l’atout écologique d’un produit de proximité. »

Côté choix des bières, Carlo De Pascale comme Anthony R. Martin réfutent la pils. « Avec des carbonnades flamandes, ce serait dommage », souligne le premier. « Cela reste une bière industrielle, et même chez les jeunes consommateurs, on recherche des saveurs plus marquées », relève le second.

Conseil de l’expert gustatif : « Évitons aussi les bières que l'on utilise déjà comme ingrédient du plat à accompagner. La bière doit magnifier. Le Lambic notamment est idéal sur des poissons et des sauces crémeuses. Son acidité nettoie le palais des sauces un peu grasses.»

Il reste donc un gros potentiel encore inexploité, même si un certain nombre de brasseries de la région de Bruxelles font des efforts en ce sens. « La démarche doit venir des restaurateurs, qui, en mettant des bières à leur carte, peuvent déculpabiliser leurs clients. Les bars à bière peuvent aussi faire un effort, en proposant des plats qui se marient bien avec une bière de leur carte. Et enfin, il faut que les consommateurs aient un peu d’audace. Par exemple, nous proposons très souvent la gueuze avec l’entrée, dans nos cours de cuisine à la belge. Et nos élèves sont très positivement surpris... »