Anthony Martin à propos de l’India Pale Ale


Screen Shot 2016-06-19 at 3.56.17 PMComme Paul Walsh a pu le découvrir, Anthony Martin est intarissable sur l’American IPA et les origines du brassage de la bière.

J’arrive pour interviewer Anthony Martin à propos de la Martin’s IPA, mais apparemment, il n’y a pas grand-chose à en dire. J’ai reçu la brochure, qui résume tout avec une remarquable efficacité.

« Que dire de plus ? » demande mon interlocuteur. Beaucoup de choses, en fin de compte, car notre conversation dépasse largement l’horaire prévu : elle finit par englober l’histoire de la société, les origines des styles de bières belges et le thème maritime de John Martin. Mais le sujet qui délie particulièrement la langue d’Anthony Martin, c’est celui qui touche une corde sensible dans de nombreuses brasseries belges : l’American IPA.

« L’American IPA n’est pas l’IPA telle qu’elle a été pensée à l’origine. Le mouvement brassicole artisanal américain l’a totalement réinventée… ».

Anthony Martin hoche vigoureusement la tête en direction de mon bloc-notes et j’ai l’impression que cette évolution le contrarie. Puis nous en venons à l’histoire d’un homme, John Martin, le grand-père d’Anthony, qui débarque à Anvers au début du XXe siècle pour y implanter une société de distribution de boissons. Une des premières bières qu’il met au point est une IPA, bien que la comparaison ne tienne pas la route avec les IPA actuelles qui raclent la langue !

L’IPA a été brassée au Royaume-Uni, d’abord par Simonds Brewery, puis par Courage. Elle est devenue un classique dans la tradition brassicole britannique. Mais quand l’amertume s’est démodée, c’est la Martin’s Pale Ale, plus facile à boire, qui a pris sa place. Il faudra attendre le centenaire de la société avant que Martin décide de ressusciter une ancienne favorite. « Voyant les brasseurs américains emmener l’IPA dans d’étranges directions, j’ai voulu rétablir la vérité et relancer la Martin’s IPA pour qu’elle devienne l’IPA de référence », explique-t-il. « Pas pour vendre de gros volumes, évidemment, mais vraiment pour en faire une référence, pour que les gens sachent à quoi doit ressembler une IPA ». « Comme nous avions la recette originale, il nous a semblé dommage de ne pas l’utiliser. D’autant plus que cette bière est le prolongement de la Pale Ale, que nous brassons en Belgique depuis plusieurs décennies ».

La méthode de brassage de l’IPA est complexe. Elle se concentre sur un processus de triple houblonnage : des fleurs de houblon sont ajoutées au début et à la fin de l’ébullition ainsi qu’après la fermentation. Bref, une bière difficile à réussir, et le résultat est tout à fait spécial. La bière dévoile une robe ambrée, orange foncé avec une bonne hauteur de mousse. Elle offre des arômes houblonnés tant floraux que fruités et a un goût de pain et de malt compensé par une légère amertume. C’est une bière de caractère, mais aussi délicate ; une IPA comme elle était censée l’être à l’origine, dirait Martin.

Le branding repose sur le célèbre thème maritime de John Martin. « Nous utilisons le symbole du bateau pour représenter le passage de mon grand-père à Anvers. Et aussi bien sûr à cause des clippers à thé qui approvisionnaient la côte indienne de Malabar en IPA ». Et si Anthony devait résumer la différence entre la Martin’s IPA et les American IPA ? En un mot : équilibre. « Les bières belges sont beaucoup plus équilibrées que les bières américaines », explique-t-il, « et elles reposent plus sur des processus de fermentation traditionnels, hérités des Anglais ».

Une minute. Selon la sagesse populaire, ce sont les Belges qui ont eux-mêmes mis au point ces méthodes entre les murs des brasseries monastiques au fil de siècles de recherche et de savoir-faire artisanal ! « Faux », rétorque Martin. « Ce sont bien les Belges qui ont donné le houblon aux Anglais, mais ce sont les Anglais qui ont élaboré les “pale ales”, les “scotch ales” et le “stout”. Les bières spéciales belges ont été fabriquées à partir de ces recettes. À l’origine, Duvel était une bière anglaise, tout comme Bush. En termes de levure, de fermentation et de style, c’est la tradition brassicole anglaise qui a engendré la belge ! ». Et Martin d’ajouter qu’il y a un demi-siècle, son grand-père détenait 55 pour cent du marché de la bière spéciale et comptait parmi les pionniers. « À l’époque, il existait quelques bières trappistes, qui étaient distribuées localement, et quelques Lambic, mais il n’y avait pas grand-chose d’autre… ». « L’influence anglaise a été énorme. La Première Guerre mondiale y a été pour beaucoup, ainsi d’ailleurs que la Deuxième Guerre mondiale, après laquelle la demande a encore explosé. Mon grand-père et d’autres comme Bass et Whitbread ont alors commencé à brasser en Belgique ». Avant de créer trop de levées de boucliers, Martin s’empresse d’ajouter que le marché belge de la bière spéciale a surpassé ses origines. « L’élève a dépassé le maître. Ces brasseries ont été reprises par des Belges et la tradition a pris un nouveau tournant ».

« Si l’héritage belge de la bière spéciale est récent, c’est un héritage dont la Belgique peut être très fière et que nous devons veiller à préserver ! », conclut-il. 

Paul Walsh

Belgian Beer and Food

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