Le zythologue est à la bière ce que l’œnologue est au vin

news-20130106Acidité, amertume, fraîcheur, rondeur, plénitude, arômes de fruits, touches de caramel, de réglisse ou d’épices, … : il y en a des choses à dire sur une bière, quand on veut se donner la peine de la déguster en connaisseur !

Avec plus de mille bières rien qu’en Belgique, pas étonnant qu’à l’instar des œnologues, des « zytologues » se penchent désormais sur les qualités de cette boisson nationale aux multiples qualités. Directeur depuis un peu plus d’un an de la Fédération des Brasseurs Belges, l’ancien député Sven Gatz est l’un de ces spécialistes.

« Assez récent – 10 ou 15 ans maximum - le concept de zythologie peut effectivement se comparer à celui de l’œnologie », nous expliqu-t-il. « En grec ancien, zythos fait référence aux premières boissons fermentées à base de céréales qui furent produites en Mésopotamie. Les techniques et approches sont comparables », poursuit-il. « Ainsi, on utilise premièrement ses yeux. Ce qu’on voit, c’est un liquide clair, trouble ou plus foncé; la mousse également donne une indication sur la bière ».

« Entre parenthèses, cette mousse est un peu quelque chose de culturel », ajoute-t-il. « En Angleterre, la bière fait moins de mousse que chez nous. En Allemagne, il y a de la mousse mais le goût est plus plat. En Belgique, nous sommes les rois de la refermentation en bouteille. A l’embouteillage, on ajoute ainsi un peu de levure et de sucre, non pas pour l’alcool mais pour accentuer le côté pétillant. Nous sommes d’ailleurs connus pour nos bières pétillantes. Seul le Lambic y fait exception. C’est culturel ! »

Deuxième outil du zythologue : son nez. « Parfois, la bière dégage un parfum assez neutre de malt, de levure. Parfois, c’est un peu plus corsé, quand on ajoute du houblon aromatique. Ce dernier peut être d’une amertume agréable, aromatique ou parfois plus fruitée », explique Sven Gatz.

Troisième étape, enfin : goûter. « L’œnologue peut se permettre de mettre en bouche et de recracher. Un zythologue est davantage obligé d’avaler car il y a plusieurs zones de goût sur la langue », fait valoir le spécialiste. « La pointe donne le sucré, le centre l’acidité et le salé et le fond de la langue et le début de la gorge permettent de mieux apprécier l’amertume et la plénitude de la bière, surtout quand on goûte des bières spéciales et d’abbaye ».

Si, dans certains pays comme les Etats-Unis, on voit parfois des bières plus extrêmes, par exemple très houblonnées, le bon brasseur belge, lui, cherche plutôt une bière « bien balancée, dans laquelle l’eau, le malt, le houblon et les levures créent une belle association », selon le directeur de la FBB. Un mélange dans lequel les levures produisent parfois des esters fruités surprenants : « Certaines bières brunes produisent ainsi un peu de saveur de banane ou de prune. Et ce sont ces arômes complexes qui font la réputation de nos bières spéciales, de haute fermentation… »