D’où vient l’amertume d’une bière ?

news-20140711-picsDans la fleur de houblon on retrouve donc l’amertume qui s’exprime en % α (acides alphas), ainsi que des huiles essentielles qui déterminent les arômes. Si une variété de houblon a peu d’huiles essentielles, elle aura beaucoup d’acides alphas et vice versa.

Le taux d’acides alphas se situe entre 3 et 17% α et est fonction de la variété du houblon. Cette mesure est donnée par le producteur pour chaque récolte. Il existe donc deux sortes de houblons, les houblons amers et les houblons aromatiques.

Au cœur des fleurs de houblon se trouve la lupuline, sorte de poudre jaune composée de résine douce. Cette résine contient les acides alphas, qui sont insolubles. Pendant l’ébullition du moût, ces acides alphas vont subir une isomérisation (changement de structure moléculaire) et devenir solubles, pour créer un produit amer, l’acide iso alpha. La combinaison entre cette amertume et les sucres du malt va produire tout le goût complexe de la bière.

On commence à parler d’EBU lorsque les acides alphas deviennent des acides iso alphas déterminant l’amertume, après leur dissolution pendant l’ébullition du moût.

Les propriétés du houblon font qu’il peut être utilisé, lors du brassage d’une Pale Ale par exemple, à deux moments distincts durant le processus de fabrication de la bière. Le houblon, dont on veut extraire les acides iso alphas pour l’amertume, sera ajouté au début du houblonnage et celui dont on ne veut extraire que les huiles essentielles pour les arômes sera incorporé maximum 10 minutes avant la fin du houblonnage ou lors d’un houblonnage à sec, car celles-ci sont volatiles. Dans l’exemple particulier de la Gueuze qui n’est ni amère ni aromatique, on utilise un houblon vieux (suranné) qui a perdu son amertume et ses arômes, à des fins de préservation de la bière.

Le houblonnage pour l’amertume se déroule toujours à chaud et peut être renforcé par un houblonnage aromatique « à sec », à savoir un sac de fleurs de houblon placé dans la cuve et qui va laisser s’épanouir les huiles essentielles contenues dans la fleur, et donc les qualités aromatiques.

Quelques chiffres-clé :

  • 1 EBU = 1mg d’acide iso alpha/litre
  • Le seuil de perception de l’amertume par l’Homme est à partir de plus ou moins 12 EBU.
  • Une Pils se situe généralement entre 18 et 24 EBU,
  • Une Pale Ale entre 32 et 38 EBU
  • Une Gueuze entre 8 et 12 EBU