Être brasseur, un beau métier de passion… mais aussi de rigueur !

Au pays de la bière, rien ne semble plus tentant que d’embrasser la profession brassicole. Mais qu’on ne s’y trompe pas, et malgré de plus en plus d’apprentis magiciens amateurs, ce métier demande beaucoup d’engagement personnel, de connaissances scientifiques et donc d’études !

Timmermans BreweryWillem Van Herreweghe, maître brasseur de la Brasserie historique Timmermans et professionnel réputé dans l’univers de la bière, est sans appel : «  C’est un métier compliqué et qui demande une attention spécifique, une connaissance en technique, en agriculture et en biochimie, et qui normalement doit être validée par un diplôme d’ingénieur brasseur ou biologiste. »

Des études difficiles… et un brin théoriques !

Ces études ne sont certainement pas de la « petite bière » ! Il existe en Belgique deux universités qui dispensent ces formations spécialisées, à Gand et à Louvain.  « Seules les trois dernières années sont consacrées spécifiquement aux sciences brassicoles : malterie, processus de fermentation … Il existe également un graduat, plus court, pour devenir  laborantin en brasserie. Ces gradués se consacrent surtout professionnellement à l’analyse des couleurs, du Ph, de l’alcool, ils travaillent en chromatographie, en bouteillerie, ou sur les processus d’épuration. »

Evidemment l’engouement actuel  des amateurs pour créer des micro-brasseries laisse le maître brasseur assez dubitatif : « Fabriquer une petite bière chez soi que l’on pourra goûter dans trois semaines, c’est encore facile. Mais une bière que l’on pourra déguster dans six mois, c’est déjà beaucoup plus complexe. Beaucoup se lancent avec enthousiasme, mais sans expérience, ni business plan, ni moyens. D’ailleurs, on commence à ressentir une certaine déception sur le marché, et bientôt beaucoup de micro-brasseries seront à vendre à très bon marché. Cela fera l’affaire de grands groupes qui eux ont une vision marketing à long terme. L’autre danger des amateurs est qu’ils risquent de mettre, par inexpérience, sur le marché un produit de faible qualité, et cela peut nuire du coup à l’image de toute la profession, surtout que nous sommes de grands exportateurs. »

Willem Van Herreweghe regrette d’ailleurs que la profession ne soit pas protégée et réglementée par un accès professionnel et contrôlée des consultants éprouvés. Ceux-ci pourraient mieux assurer les obligations d’analyse de produits, pour garantir un processus et des critères pour leur qualité. « Une fabrication inattentive ou une sélection incontrôlée de grains peut favoriser le développement de toxines nuisibles à la santé. Les contrôleurs des pouvoirs publics ne font pas les analyses pour détecter ce genre toxines dans la bière. Un ingénieur brasseur connaît ces dangers et sait comment les éviter. »

Le Belge a l’ingénierie brassicole dans le cerveau !

030-ferme-mont-st-jean-20-09-2016Son seul regret, précise-t-il, est l’absence de stages pratiques pendant les études, aussi bien à l’université qu’en graduat. Les jeunes arrivent avec une tête bien pleine, et avec beaucoup d’ambitions, mais ils ne savent pas comment entrer dans un tank, en vérifier le nettoyage. Les stages sont très théoriques, alors qu’il faudrait aussi qu’ils puissent se mêler aux ouvriers, apprendre les aspects pratiques du métier. Pour moi, il faudrait passer trois ans au moins dans les différents départements d’une brasserie pour se créer une bonne expérience ;

Et de souligner à quel point le métier de brasseur est aujourd’hui en pénurie, alors qu’il est demandé partout dans le monde. « Les études sont difficiles et ardues, il faut être expert en microchimie, en biochimie et il y a beaucoup de mathématiques… Mais après, c’est une vraie carrière qui s’ouvre à vous. L’ingénieur brasseur belge a une formation très solide et très bonne réputation. On nous demande en France, en Allemagne, mais aussi aux USA, en Amérique du Sud ou en Chine. Il faut savoir qu’ici les universités travaillent en collaboration étroite avec les brasseries dans des domaines pointus, et financent des recherches, par exemple sur l’utilisation des aromates et du houblon, la culture des levures, ou les processus de vieillissement, et ce depuis le 19è siècle. Cette collaboration industrie et monde académique est importante et très positive pour l’amélioration de la qualité du produit et cela renforce la réputation de notre industrie brassicole et de nos produits. Sur le plan de la formation, on a peu de concurrence. La Pologne, qui avant-guerre possédait une université très réputée à Lubz, vient seulement de la relancer. Leur savoir-faire d’avant-guerre n’a pas encore été rétabli, et donc, il n’y a pas de vivier de diplômés hautement qualifiés là-bas. C’est donc un métier à haut potentiel, exigeant et passionnant, et nous sommes une vraie référence mondiale ! »