Saint-Jacques rôties, chapelure de lard blanc, chicons caramélisés, émulsion à la Gordon Finest Platinum

  • 4 personnes
  • Moyen
  • Gordon Finest Platinum



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Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 100 g de lard
  • Huile de noisettes
  • 2 càs de beurre
  • 100 g de sucre de canne
  • 5 chicons de pleine terre
  • 25 cl de Gordon Finest Platinum
  • Sel et poivre
  • 1 citron vert
  • 1 pamplemousse
  • Crouton de pain
  • Shizo ( ou persil plat )

Préparation

  • Couper grossièrement les chicons, les poêler avec 1 càs de beurre, 2 pelures de pamplemousse, ajouter sel, poivre, sucre de canne jusqu’à coloration.
  • Rôtir les noix de Saint-Jacques avec de l’huile de noisettes.
  • Faire sécher le lard au four à 130° C pendant 20 minutes et le mixer.
  • Réduire la Gordon Finest Platinum, ajouter le jus d’un demi-citron vert, du thym frais, 1 càs de beurre et émulsionner.
  • Dresser sur assiette avec les croutons de pain et le shizo ( ou persil plat ).