Râble de lièvre à la Pale Ale

  • 4 personnel
  • Moyen
  • Martin's Pale Ale
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Ingrédients

  • 2 râbles de lièvre
  • 200g de shi-také
  • Pale ale
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 6 chicons
  • 2 panais
  • Sucre
  • 2 pommes
  • 8 châtaignes pré-cuites

Préparation

  • Nettoyer les râbles et faire cuire la carcasse avec 20cl de bière, un oignon haché et la carotte en rondelles.
  • Ajouter le thym et le laurier et faire réduire de 3/4.
  • Nettoyer les champignons et faire cuire au beurre.
  • Glacer les chicons à cru et tourner les panais.
  • Faire caraméliser ce mélange avec deux cuillères de la sauce et une cuillère de sucre.
  • Cuire les râbles au beurre.
  • Saler et poivrer.
  • Colorer les pommes pelées au beurre avec un trait de bière et ajouter les châtaignes en fin de cuisson.
  • Dresser chaque assiette avec une portion de râble entourée de sauce légèrement montée au beurre et une portion de chaque légume.