Fondant au chocolat « Caraïbe Valrhona », sirop aux babeluttes et sorbet Martin’s Pale Ale / pamplemousse rose

  • 4 personnes
  • Moyen
  • Martin's Pale Ale
recettes-11

Ingrédients

  • 225 g de Caraïbe (Valrhona)
  • 237,5 g de beurre
  • 300 g de sucre S2
  • 375 g d’oeufs entiers
  • 100 g de farine
  • Sirop :

  • 200 g de babeluttes
  • 200 g d’eau
  • 20 g de glucose
  • Sorbet :

  • 50 cl de Jus de pamplemousse rose
  • 35 cl de Martin’s Pale Ale
  • 70 g de glucose
  • 165 g de sucre S2

Préparation

  • Mettez à tempérer le chocolat et le beurre.
  • Battez les œufs entiers avec le sucre.
  • A la spatule, incorporez le mélange chocolaté aux œufs puis la farine tamisée.
  • Chemisez des cercles en inox de bande de papier sulfurisé et coulez-y votre appareil.
  • Faites cuire environs 10 minutes à 200°C.

Sirop :

  • Montez le tout à 125°C puis laissez refroidir.

Sorbet :

  • La veille :
  • Chauffez le tout puis laissez refroidir.
  • Placez dans des bols pacojet au congélateur à -18°C.
  • Le jour même :
  • Passez au paco jet ou turbinez de façon traditionnelle.