¡La cerveza (se) conserva!

«Más bien buena», es el juicio de un catador experto de una botella de cerveza de 1872. Pescada en el puerto de Halifax (Canadá), esta botella Alexander Keith conservó un pH muy bajo y una buena graduación de alcohol. Aquí tenemos la prueba de que en un medio estable, ¡la cerveza se conserva bien!

 

De hecho, que se trate de una pequeña espuma fresca o de aromas de la tierra tonificantes, los sabores esponjados debido a la refermentación en botella no se deben al azar sino al arte de una conservación estudiada en función del estilo de cerveza… y de una cata de calidad.

Incluso las cervezas más ligeras requieren una conservación mínima para dejar florecer su sabor. Pero se beben poco después de su puesta al a vente debido a su baja tasa de alcohol, y sobre todo a la reacción que tienen frente a la luz y al calor. Por otro lado, se trata de cervezas pasteurizadas, esto es, sometidas a un fuerte calor (pasteurización relámpago a 80 °C en los barriles y pasteurización a 60 °C en las botellas o en las latas) para matar los posibles gérmenes residuales. Por supuesto, esto «fija» de forma clara la acción de las levaduras, y no permite que el sabor de estas cervezas evolucione. De hecho, son las únicas cervezas cuya fecha de caducidad se ha de respetar.

La luz y el calor son los enemigos comunes de todas estas variedades de cerveza, por lo que los frascos son, por lo general, de color oscuro, marrón o verde. Para algunas, como las blancas, la opacidad (por el grosor del vidrio) también se aplica al cristal para no alterar su sabor.

Sin abordar el tema de la conservación en bodega para numerosas cervezas, es mejor conservarlas como el vino: a temperatura ambiente entre los 10 °C y 15 °C y de pie para la mayoría de las cervezas que han sido fermentadas. Esta posición es indispensable para las cervezas encapsuladas (incluso revestidas de un film protector en su cara interna). Y para las cervezas refermentadas en botella —también llamadas «vivas» o «evolutivas»—, esto permite que los sedimentos de la levadura se depositen en el fondo. Añadiendo un poco de azúcar o de miel, incluso un poco de levadura diferente antes de cerrarla, los sedimentos seguirán nutriéndose en el fondo del frasco. Se trata de un procedimiento común, sobre todo en el caso de cervezas de abadías que permite que el sabor de la cerveza evolucione según el tiempo de conservación.

Cuando se trata de cervezas con tapón, la posición ideal es la tumbada. El contacto con el líquido aumenta la estanqueidad del corcho, y tanto el alcohol como los conservantes naturales (como el lúpulo) hacen que la cerveza se desarrolle casi de manera atemporal. El mejor ejemplo de este tipo de conservación es la Gueuze, la cerveza «con aires de champán» que puede permanecer tumbada durante varios años. De hecho, una de ellas, la Oude (o «Vieja») Gueuze de Timmermans fue elegida como la World’s best sour beer después de haber cosechado varias medallas de oro nacionales e internacionales, lo cual es una prueba de que nuestros maestros cerveceros saben bien cómo envejecer nuestras cervezas especiales.

Algunas cervezas, más dulces y con una tasa de alcohol importante, pueden conservarse hasta 60 años, ¡incluso en el caso de la que se encontró en Halifax! Precisamente los catadores muy pacientes aprecian dicha evolución del sabor de su bebida provocada por el tiempo, que adquiere entonces un sabor «amaderado», más afrutado y que recuerda al oporto.

Una cerveza bien conservada siempre se catará con la misma delicadeza , siempre que se respeten algunos principios simples pero ineludibles.

Para empezar, cuando se trata de cervezas fuertes, se debe elegir un vaso adaptado al tipo de cerveza, preferentemente con pie, a fin de evitar cualquier cambio de sabor debido al calor de las manos. En segundo lugar y por la misma razón, el vaso debe estar completamente limpio, sin ningún residuo (por lo que se tiene que lavar de forma separada), ha de ir aclarado con agua abunda y fría, y secado. Cuando se sirva la cerveza, se deberá proceder de manera que la espuma proteja la bebida de la oxidación del aire. Conviene servirla en dos veces, con el vaso inclinado hasta llenarlo a la mitad, ponerlo de pie y alejarlo del cuello de la botella. La espuma se estabilizará y se podrá servir el resto de la botella. Queda pendiente el debate de los especialistas sobre la elección de un vaso de cuello más ancho o, al contrario, más estrecho (como las copas de vino) para liberar los azúcares y el alcohol o conservar los aromas. ¡Eliges tú!