Más que una tradición, un florón

La Lambic, o más bien las Lambics, de Timmermans provienen de una tradición belga tricentenaria. Timmermans es ni más ni menos que la cervecera belga más antigua de Lambic que aún sigue en actividad. La especialidad de Timmermans desde hace más de trescientos años es pues la Lambic, aunque también sus declinaciones: Oude Gueuzem Oude Kriek, Faro, Blanche Lambicus, Kriek, Framboise y otras cervezas afrutadas. Timmermans siempre utiliza un método de fermentación espontáneo que solo usan seis cerveceras en todo el mundo. Todas están situadas en los alrededores de Bruselas. Hoy en día, Timmermans produce cervezas afrutadas y tradicionales mundialmente conocidas y presentes en los cuatro rincones del planeta. En pleno corazón de Pajottenland, la Toscana del norte, la cervecera goza de unas condiciones únicas en el mundo para crear su néctar: unas levaduras salvajes excepcionales en el aire, las Brettanomyces Bruxellensis y Brettanomyces Lambicus. Están presentes en una concentración única en esta pequeña región del suroeste de Bruselas. Las cubas están a la intemperie, en Itterbeek, para extraer estas levaduras naturales.

La génesis de la Lambic

La Lambic es la especialidad histórica y la primera de Timmermans. Desde el siglo XV, era una cerveza popular que se servía en jarras en los albergues. Su elaboración se lleva a cabo con un mínimo de un 30 % de trigo y un 70 % de malta, pero Timmermans lleva este equilibrio al 35 % y al 65 % respectivamente para darle una mayor redondez a la cerveza y su sabor queda más presente. Después, se mezclan estos cereales con agua caliente para poder hacer esa mezcla a dos temperaturas clave: primero a 63 °C y luego a 73 °C. Este juego de temperaturas tiene como objetivo romper las moléculas de almidón con el fin de que sean comestibles para las levaduras.

Acto seguido, se pasa a la cuba de filtración, donde se separa el mosto de los residuos. El líquido se lleva entonces a ebullición y, en esta etapa, se añade lúpulo viejo, envejecido durante tres o cuatro años para asegurar la conservación de la cerveza y evitar así un amargor no deseado. La cuba se vierte entonces en un recipiente refrigerador para dejar que la cerveza nazca y que las levaduras se impregnen así en el mosto y absorban los azúcares para transformarlos en alcohol. La elaboración de la Lambic dura de septiembre a mayo porque la concentración de estos microorganismos es ideal y la presencia de malas bacterias está limitada por la baja temperatura del aire. Estas levaduras salvajes trabajan muy lentamente pero la variación de su concentración en el aire ofrece una personalidad única a cada cuba.

Siguiente etapa: la fermentación del mosto en barriles de roble. En la jerga, los diferentes modelos tienen diferentes nombres: barricas para los barriles de 200 litros, botas para los barriles de 650 litros y tinos para los barriles de 4000 y 6000 litros. Para una Lambic joven, habrá que contar con nueve meses de fermentación y tres años para una Lambic envejecida. Según los especialistas, la Lambic joven es una cerveza dulce y ligera, de un color y sabor que se aproximan al oporto fino (también fermentado con levaduras salvajes). La Lambic envejecida está más alcoholizada y también tiene un sabor a madera más pronunciado.

De la Lambic a la Oude Gueuze

La mezcla entre la Lambic joven y la Lambic envejecida también es una especialidad de Timmermans. Un tercio de joven para dos tercios de Lambic envejecida lleva a una refermentación en botella. Y esta es la receta de la Oude Gueuze. La Lambic joven permite la refermentación en botella que le da su cuello de espuma natural. La Lambic envejecida asegura el sabor específico y a madera. La cerveza Oude Gueuze puede conservarse durante más de veinte años. Para la cerveza Oude Kriek, también de denominación protegida, se le añaden de trescientos a cuatrocientos gramos de cerezas por litro en una mezcla de tres cuartos de Lambic envejecida y un cuarto de una generación espontánea más joven, que se deja macerar durante un mínimo de ocho de meses. Asimismo, la cerveza Oude Kriek puede conservarse durante más de doce años.

Dom Pérignon, el Faro y la Kriek

Cuando aparecieron las botellas de vidrio en el siglo XIX, Timmermans se inspiró en un tal Dom Pérignon para la apariencia del contenedor. El Faro es la receta de la Lambic tradicional. Su fabricación se lleva a cabo a partir del segundo embotellado del mosto, en el momento de la separación de los residuos. Este mosto es más ligero y los cerveceros añaden azúcar candi después de la fermentación para darle color y realzar su sabor. Nacida por casualidad, la receta de la Kriek utilizaba tradicionalmente bien los recursos de la región, como las cerezas de Schaerbeek, de hecho, bastante agrias. La historia cuenta que un candidato a alcalde de la región quiso ridiculizar a su rival la víspera de una reunión electoral. Por la noche, introdujo una gran cantidad de cerezas agrias en los barriles de cerveza del candidato competidor para que no se pudiera beber. Este, al juzgar que el sabor era sorprendente pero que no representaba peligro alguno, sirvió esta cerveza ácida a los electores, que juzgaron tan bien a este candidato original como a la cerveza inventada. Para dulcificar la cerveza a gusto de cada uno, las cafeterías proponían incluso un pequeño utensilio, el stroemper, para chafar un trozo de azúcar al fondo del vaso. Por lo general, las frutas son muy ricas en azúcares, por lo que se utiliza una variedad de cerezas en la Kriek —las guindas, más agrias— y, además, a razón de trescientos a cuatrocientos gramos por litro. Hoy en día, ya no provienen de Schaerbeek. Las cervezas afrutadas producidas por Timmermans son la Kriek, la de fresa, la de frambuesa o incluso la de melocotón.