El lúpulo, «flor» de nuestras cervezas

El lúpulo, o Humulus Lupus en botánica, forma parte de los cuatro ingredientes indispensables para la elaboración de la cerveza desde la Edad Media (junto con el agua, los cereales y la levadura) y ha contribuido a la mejora de nuestras bebidas favoritas de forma notable.

Hops

En efecto, esta planta medicinal y aromática de la familia de las cannabáceas posee tanto virtudes antisépticas notorias como digestivas y relajantes, además de olorosas y gustativas.

Como planta vivaz y trepadora que puede alcanzar los diez metros de altura, el lúpulo parece proceder de Asia Occidental, aunque llegó a nuestras tierras a través de invasiones y grandes descubrimientos. Al parecer, también existía en Centroamérica. Se consumía en infusiones o incluso como verdura; y, por supuesto, se utilizaba como medicina tradicional.

De hecho, el lúpulo debe su éxito —de siglos— a sus virtudes medicinales así como a su papel como buen conservante de la cerveza. Además, llegó a hacer que los maestros cerveceros sustituyeran las especias utilizadas (canela, nuez moscada o jengibre) por el lúpulo para dotar a la cerveza de más sabor.

Pero lo que marca una de las diferencias entre las bebidas es, por un lado, su cantidad de lúpulo asociada a los demás componentes de la cerveza; y, por otro lado, la elaboración en la que se añade el lúpulo al líquido. Dicho de otra forma: si se añade el lúpulo al principio de la ebullición durante la elaboración, liberará más compuestos ácidos y aportará un toque de amargor final más pronunciado que equilibrará sutilmente los azúcares liberados por la malta. Si, por lo contrario, se añade al final de la ebullición durante la elaboración, reforzará el aroma de la cerveza pero su amargor será más ligero.

Dime cuál es tu lúpulo…

En cuanto al aroma, todo depende también de la naturaleza del lúpulo, que puede ser más o menos amargo en estado natural (depende de la calidad de sus cogollos que tienen forma de cono, y sobre todo de la lupulina, una especie de resina que los rodea). Existen muchas variedades de lúpulo, y sus aromas van de la menta al afrutado —más bien cítrico o dulce— o amaderado, aunque no tienen nada que ver con su grado de amargor.

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El lúpulo belga, que fue muy cultivado aquí en el pasado —estuvo presente en Brabante desde el siglo XIV—, también se ha exportado mucho gracias a su calidad, en particular en Inglaterra. Además, Inglaterra tiene lazos cerveceros con Bélgica que se remontan a siglos, prueba de ello es Anthony Martin, que es uno de los iconos más representativos a día de hoy.

El Reino Unido todavía posee unos «históricos» plantíos belgas e incluso nos envía material para reactivar nuestros propios cultivos. De hecho, algunas pequeñas fábricas están orgullosas de reutilizar su propio lúpulo «original» y de reactivar su presencia en nuestro suelo. Este se presta a ello de forma admirable por su riqueza y su humedad que tan bien vienen al lúpulo.

Sin embargo —y afortunadamente—, hoy la producción local se ha reducido en cantidad pero no en calidad. Por la zona de Poperinge, aún se encuentran familias de cultivadores especializados. Para las grandes entidades, el lúpulo proviene sobre todo de Alemania o de EE. UU., que son los productores más importantes del mundo (a la espera de China), o incluso de la República Checa, la cuna de la cerveza Pils.

Martin's Pale Ale Photo

Pero si todas las cervezas contienen lúpulo, ¿por qué se habla de «presencia de lúpulo» en ciertas cervezas y no en todas? El grado de amargor que se obtiene durante la elaboración es determinante y se calcula científicamente en EBU o IBU (European o International Bitterness Unit). En realidad, el maestro cervecero mide el grado de amargor que prefiere para su cerveza, sobre la base de un 1 mg de ácido alfa, el agente amargo del lúpulo, por litro de cerveza. Por supuesto, este cálculo tiene en cuenta el tipo y la cantidad de lúpulo añadido, así como el tiempo de ebullición. Existen tablas para definir esta tasa en función del estilo de cerveza producido. Por ejemplo, una Pils ligeramente amarga tendrá una tasa IBU de 10 a 20, mientras que una IPA con un sabor bastante pronunciado a lúpulo puede rondar los 40-50. Ciertas cervezas «extremas» muestran una tasa IBU de 150, ¡y parece ser que un maestro cervecero danés elaboró incluso una cerveza con una tasa de 1000! A estas IBU, el amargor es tal que, por desgracia, el sabor de estas cervezas ya no es nada equilibrado y se vuelven imbebibles. Hemos aquí unos ejemplos de tasas EBU de cervezas de calidad muy conocidas en Bélgica: la Martin’s IPA 40, la Gordon Scotch 37 o la Guinness Stout (Special Export).

Algunas IPA americanas suben hasta los 100 EBU, pero suelen estar cargadas de azúcar a fin de atenuar la sensación de amargor. Por otro lado, juegan mucho con los lúpulos aromáticos, que son menos amargos. Al contrario y modo de ejemplo, una Martin’s Pale Ale o una Orval tienen una lupulización cruda, lo cual tiende a un mayor amargor que una lupulización clásica. Así que la sensación de amargor es más equilibrada, aunque tenga una fuerte presencia.