Alta o baja, ¡la fermentación a tu gusto!

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Etapa esencial de la elaboración de la cerveza, la fermentación se produce por adjunción de levaduras al mosto enfriado. Alimentándose de ácidos aminados de esta mezcla, estas levaduras producirán alcohol a partir de los azúcares presentes y estas reacciones naturales producirán, por su paso, emisiones de carbono. Por lo general, se distinguen tres tipos de fermentación, que dan lugar a un tipo de cerveza diferente cada una. La fermentación espontánea: es el método más antiguo y se remonta a los tiempos donde el cultivo de las levaduras no se conocía ni se dominaba. En este caso, se deja un cierto tiempo el mosto al aire libre y las levaduras salvajes naturalmente presentes en el aire se encargarán de sembrarlo y de estimular así su fermentación. Hoy en día, este método ancestral solo se utiliza para la producción de la Lambic, de las Gueuzes, Kriek, Faro y otras especialidades del valle de la Senne y de Pajottenland, cuyo aire contiene naturalmente las preciadas levaduras Brettanomyces bruxellensis y Brettanomyces lambicus. Además, solo se elabora cerveza de fermentación espontánea en la estación fría del año (mitad de septiembre - mitad de mayo). La cervecera más antigua que produce estas cervezas de tradición es TIMMERMANS, hoy miembro de la Finest Beer Selection de Anthony Martin. La alta fermentación: este tipo de fermentación, también tradicional, dura de tres a ocho días. Necesita la adjunción al mosto de levaduras de tipo Saccharomyces cerevisiae: activas entre los 15 y 25 ºC, estas levaduras tienen la particularidad de remontarse a la superficie del mosto una vez que han agotado la glucosa, de ahí su nombre de «alta» fermentación. Esto da generalmente cervezas con altos grados de alcohol, con aromas complejos y menos cargadas de dióxido de carbono que las cervezas de baja fermentación. Se consumen también a una temperatura más elevada que estas últimas, normalmente entre los 6 y 12 ºC. Las cervezas de color ámbar y numerosas cervezas llamadas «especiales» pertenecen a esta categoría. Consideradas como cervezas de degustación, las suelen llamar bajo el nombre de grupo de «Ale». En efecto, a día de hoy, numerosas cervezas especiales belgas tienen un origen inglés. La baja fermentación: popularizada por la famosa «Pils» y elaborada a mediados del siglo XIX en la ciudad checa de Pilzen, este método de fermentación se lleva a cabo entre los 4 y 12 ºC. Se baja en la adición al mosto de levaduras de tipo Saccharomyces carlsbergensis. Durante este proceso, que dura de siete a diez días, estas levaduras migran al fondo de la cuba, de ahí el nombre de «baja fermentación». Por lo general, son menos afrutadas que las cervezas de alta fermentación y la agrupan bajo el vocablo de «Lager». También son menos alcoholizadas pero contienen más CO2. Son muy refrescantes, tienen un gusto pronunciado a lúpulo y se consumen frescas, entre los 4 y 7 ºC por lo general. La fermentación mixta: se habla de fermentación mixta cuando dos tipos de microorganismos fermentan la cerveza. El maestro cervecero utiliza, por una parte, levaduras idénticas a las que se utiliza en el caso de la alta fermentación, y, por otra, bacterias. En otras palabras, se «mezclan» los procesos de alta fermentación y de fermentación espontánea.

Algunas cervezas se dejan unos meses en barriles de roble lo cual, gracias a la acción de los microorganismos, les dará un sabor más afrutado.